Cacao chaud de Kpalimé

Torréfaction — Torréfier les fèves de cacao crues — Préchauffer une poêle en fonte sèche à feu moyen (130°C). Y déposer les fèves de cacao entières, remuer constamment à la cuillère bois pendant 10-12 minutes. Les fèves doivent dégager une odeur intense de chocolat sans noircir. La peau craque et brunit. Retirer du feu, étaler sur torchon froid, laisser refroidir 5 minutes.

Broyage — Décortiquer et broyer au pilon — Frotter les fèves refroidies entre les paumes : la peau (cosses) se détache et tombe. Vanner ou souffler doucement pour éliminer les peaux. Récupérer les nibs (éclats de cacao). Broyer au mortier en pierre lourde par petites quantités, écraser et pilonner 8-10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte huileuse brun foncé (le beurre de cacao se libère naturellement à 32°C par friction). C'est le 'cocoa liquor' artisanal.

Infusion — Infuser la vanille dans le lait + eau — Dans une casserole à fond épais, verser 800 ml de lait + 200 ml d'eau. Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines au couteau, ajouter graines + gousse au lait. Ajouter la pincée de sel et la cannelle si utilisée. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à premiers frémissements (env. 80°C, sans bouillir). Couper le feu, couvrir, laisser infuser 5 minutes.

Dissolution — Incorporer la pâte de cacao au lait — Retirer la gousse de vanille (la rincer pour réutilisation : sécher au four 30 min à 80°C, conserver dans un bocal de sucre vanillé). Remettre la casserole sur feu très doux. Ajouter la pâte de cacao broyée OU 80 g de pâte Choco Togo OU 60 g de cacao non sucré non alcalinisé. Fouetter VIGOUREUSEMENT au fouet manuel pour dissoudre — ne pas laisser de grumeaux.

Sucrage — Sucrer et ajuster — Ajouter le sucre de canne roux (commencer par 3 c.à.s.). Fouetter pour dissoudre complètement. Goûter à la cuillère : ajuster sucre selon préférence (le cacao Forastero togolais est naturellement amer-fruité, supporte 4-5 c.à.s.). Si la texture est trop épaisse, allonger d'un trait de lait chaud. Si trop liquide, prolonger 2 minutes à feu doux pour réduire.

Émulsion — Fouetter pour mousser — Maintenir feu très doux. Fouetter énergiquement au fouet manuel (ou battre 30 secondes au mixeur plongeant) pour faire mousser légèrement la surface. Une mousse aérée se forme : c'est la signature des cacao chauds africains et hispaniques (chocolate caliente mexicain), héritée de la tradition mésoaméricaine reprise sur les Plateaux togolais.

Service — Verser et garnir — Préchauffer 4 tasses épaisses (en céramique ou poterie de Tové, village potier près de Kpalimé) en y versant un peu d'eau bouillante 30 secondes — vider. Y verser le cacao chaud bien mousseux. Couronner d'1 c.à.s. de lait concentré ou crème liquide à la surface (optionnel). Saupoudrer d'une pincée de cacao en poudre. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.