Lechon Cebu

J-1 préparation — Aromates et séchage — La veille : laver et essuyer le cochon (ou poitrine). Frotter L'INTÉRIEUR avec sel généreux + sauce soja. INSÉRER tous les aromates (citronnelle, pandan, ail, oignon, anis, pasotes) à l'intérieur. RECOUDRE l'ouverture. Laisser sécher la peau 12-24H au frigo.

Embrocher — Préparer broche — Faire passer la broche à travers le cochon, attacher solidement aux 4 pattes pour qu'il tourne uniformément. Placer au-dessus du feu de charbon préparé.

Charbon — Préparer braise — Préparer un grand feu de charbon de bois 1h avant cuisson. Étaler les braises uniformément. Maintenir braise active pendant 4h en ajoutant.

Cuisson 4h — Rotation manuelle — Placer le cochon embroché 50 cm au-dessus des braises. ROTATION MANUELLE constante pour cuisson uniforme — toutes les 5-10 min. Total 4h.

Badigeonnage — Toutes 15-20 min — Pendant les 2 premières heures : badigeonner régulièrement (toutes les 15-20 min) la peau de lait + sel + poivre. La peau brunit et devient mahogany.

Sauce vinaigrée — Préparer pendant cuisson — Mélanger vinaigre + ail haché + piments + soja + sucre. Ajuster goût. Réserver.

Service — Découper à table — Sortir le lechon. Le poser sur grand plat. Trancher avec grand couteau (la peau craque audiblement). Servir IMMÉDIATEMENT avec sauce vinaigrée, puso (riz coco), achara. Bière San Miguel.