Gulasch Friulano (Gulyás triestino)

Carne — Préparer et saisir la viande — Couper le bœuf en cubes de 4 cm en éliminant les gros nerfs. Sécher au papier absorbant (humidité = pas de Maillard). Saler généreusement. Dans grande casserole en fonte, faire fondre 40g strutto à feu vif. Saisir les cubes en 2-3 fournées (jamais surchargées) pendant 4 min de chaque côté jusqu'à coloration profonde sur toutes faces. Réserver les cubes saisis sur assiette.

Soffritto — Caraméliser les oignons — Dans la même casserole, ajouter 40g strutto restant. Verser les 800g d'oignons ciselés fin. Cuire à feu doux pendant 25 min en remuant régulièrement, jusqu'à coloration ambrée profonde. C'est l'étape signature triestino — les oignons doivent devenir presque caramélisés (jaune-brun foncé), pas brûlés. Ils réduisent à 1/3 de leur volume initial. C'est le rusticum austro-hongrois.

Aromi — Pâte de paprika base — Hors du feu (CRUCIAL — le paprika brûle vite et devient amer), ajouter aux oignons caramélisés : 30g paprika doux + 10g paprika fort + 1 c.à.c. cumin écrasé + 1 c.à.c. marjolaine + ail haché + 60g concentré tomate. Mélanger 30 sec hors feu pour torréfier doucement les épices à chaleur résiduelle. C'est la "pâte" qui donnera la couleur rouge profond et le parfum mitteleuropa.

Cottura — Réintégrer la viande et déglacer — Remettre la casserole sur feu moyen. Réintégrer les cubes de bœuf saisis avec leurs jus. Mélanger doucement pour enrober viande de la pâte de paprika. Verser le vin Refosco, gratter le fond avec spatule bois (déglaçage). Faire évaporer alcool 3 min à feu vif. Ajouter laurier et 800 ml bouillon chaud. Saler, poivrer.

Stufatura — Mijoter 2h30 au four — Couvrir la casserole avec couvercle ou papier alu. Enfourner à 150°C statique pendant 2h30 minimum (idéal 3h). Vérifier toutes les 45 min : si trop sec, ajouter 1 louche bouillon. Le gulasch est prêt quand la viande se défait à la fourchette mais reste en cubes (pas pulled). La sauce est nappante, brillante, rouge brique.

Polenta — Préparer la polenta blanche — Pendant la dernière demi-heure de cuisson du gulasch, préparer la polenta. Dans grande casserole, porter 4L eau salée à ébullition. Verser en pluie 400g semoule de maïs blanche (jamais jaune pour Trieste — la blanche est friulana spécifique). Cuire 45 min à feu doux en remuant constamment à la cuillère bois. La polenta blanche doit être cremosa pas dure.

Finitura — Finaliser le gulasch — Sortir la casserole du four. Goûter, rectifier sel et poivre. Ajouter 1 c.à.s. vinaigre balsamique vieux pour finition acidulée (optionnel mais marqueur triestino). Repos 15 min couvert hors feu — la sauce s'épaissit légèrement, les arômes s'équilibrent. Retirer feuilles laurier. Le gulasch friulano est maintenant prêt.

Service — Servir à la triestina — Verser une louche de polenta blanche fumante sur assiette plate large. Disposer 4-5 cubes de bœuf et abondante sauce sur le côté de la polenta (jamais dessus, conventione triestina). Filer 1 c.à.c. de crème acide ou yaourt grec en finition (optionnel mais classique). Persil haché frais saupoudré. Servir BRÛLANT avec verre de Refosco rouge.