Pluck (abats)
- 250 gCœur de mouton
- 250 gFoie de mouton
- 250 gPoumons de mouton (lights)
Garniture
- 200 gSon d'avoine pinhead toasté
- 150 gSuif de mouton (mutton suet)
- 2 pcsOignons
Aromates
- 1 c.à.s.Sel, poivre noir
- 1 c.à.c.Coriandre moulue + cannelle + muscade
- 200 mlBouillon réservé (de cuisson du pluck)
Cuisson
- 1 pcsPanse de mouton (ou boyau synthétique)
Service neeps and tatties
- 500 gRutabagas (neeps)
- 500 gPommes de terre (tatties)
- 1
Pluck cuisson — Bouillir abats 2h — Placer le cœur, le foie, les poumons dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer la mousse. Saler. Cuire 2 heures à frémissement doux. Sortir et égoutter — RÉSERVER 200 ml de bouillon. Refroidir 30 min.
2 min - 2
Hachage — Hacher au couteau ou robot — Une fois refroidis, hacher les 3 abats finement (au couteau ou au robot pulse). Pas en purée — texture grossière qui se voit dans le haggis final.
10 min - 3
Toaster avoine — Toaster son d'avoine — Dans une grande poêle SÈCHE, toaster le son d'avoine pinhead à feu moyen 3-5 min en remuant constamment — il doit dorer légèrement et libérer un parfum de noisette.
5 min - 4
Mélange — Combiner tous les ingrédients — Dans un GRAND saladier, mélanger : abats hachés + son toasté + suif râpé + oignons hachés + sel + poivre + épices + 200 ml bouillon réservé. Mélanger énergiquement à la main 3 min. Le mélange doit être MOELLEUX, lié, sans être pâteux.
5 min - 5
Empannage — Remplir la panse aux 2/3 — Remplir la panse de mouton (ou boyau synthétique) avec le mélange aux 2/3 SEULEMENT — il doit avoir de la place pour gonfler à la cuisson. Coudre ou attacher fermement avec ficelle.
10 min - 6
Cuisson eau — Cuire 3h à frémissement — Plonger le haggis dans une grande marmite d'eau frémissante (pas bouillir). PIQUER plusieurs fois la panse avec une aiguille (laisse l'air s'échapper en cuisson). Cuire 3 heures à frémissement doux. Si la panse remonte, la maintenir submergée avec une assiette.
3 min - 7
Neeps and tatties — Pendant ce temps, préparer accompagnements — Dernière 30 min : éplucher rutabagas et pommes de terre, cuire séparément à l'eau salée 25 min. Égoutter, écraser SÉPARÉMENT (jamais ensemble) avec beurre, sel, poivre. Petites pyramides individuelles dans chaque assiette.
30 min - 8
Service Burns Night — Trancher et servir avec whisky — Sortir le haggis, le poser sur un grand plat. Au moment du service, FENDRE LA PANSE d'un coup de couteau ('to the haggis !'). Servir une cuillerée généreuse de haggis + monticule neeps + monticule tatties dans chaque assiette. Sauce whisky en accompagnement (whisky + crème + bouillon réduit). Verser un dram de whisky single malt.