Poissons d'eau douce
- 600 gSável (alose feinte) ou mulet (fataça)
- 500 gRobalo (bar) du fleuve ou de mer
- 300 gEnguia (anguille d'eau douce)
- 200 gLampreia (lamproie) ou supplément robalo
Base aromatique
- 3 pcsOignons doux
- 600 gTomates mûres
- 4 gousseAil frais
- 1 pcsPoivron rouge
Pommes de terre
- 800 gPommes de terre charlotte
Liquides
- 200 mlVinho branco sec (Ribatejo idéal)
- 200 mlEau ou bouillon de poisson léger
- 100 mlHuile d'olive vierge extra portugaise
Aromates
- 1 bouquetPersil plat frais
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1Salicorne fraîche du Tage
Assaisonnement
- 1 c.à.c.Sel marin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1 c.à.c.Paprika doux portugais (colorau)
- 1
Préparation poissons — Vider et préparer les poissons — Si poissons entiers : écailler à l'écailleur, vider par l'abdomen, RINCER abondamment sous eau froide. Couper le sável en tronçons de 5 cm en gardant l'arête centrale (la chair s'effiloche moins). Couper le robalo et l'enguia idem en tronçons 4-5 cm. La lampreia, si en saison, en tronçons 4 cm — sa peau a une membrane gluante à éliminer en blanchissant 30 sec dans eau bouillante puis grattant.
15 min - 2
Préparation légumes — Émincer base aromatique — Pendant ce temps : émincer les oignons en rondelles 4 mm. Peler les tomates (incision en croix + 30 sec eau bouillante + glaçons), épépiner, couper en rondelles. Hacher l'ail finement. Émincer le poivron optionnel en lanières. Peler les pommes de terre, couper en rondelles épaisses 8 mm.
15 min - 3
Couches inférieures — Disposer base liquide et oignons — Dans grande marmite ou cataplana, verser 70 ml d'huile d'olive au fond. Disposer en première couche les RONDELLES DE POMMES DE TERRE en couronne (astuce taberna). Par-dessus, étaler les OIGNONS émincés en couche uniforme. Saupoudrer ail haché et paprika optionnel. Glisser les feuilles de laurier.
5 min - 4
Couches poissons — Empiler poissons et tomates en strates — Disposer une couche de TOMATES en rondelles. Par-dessus, étaler en couche les TRONÇONS DE POISSONS DÉLICATS (sável, enguia) — ils cuisent dans le bouillon en bas. Saupoudrer la moitié du persil + coriandre optionnelle. Ajouter une 2e couche de TOMATES + POIVRON optionnel. Terminer par les TRONÇONS DE POISSONS FERMES (robalo, lampreia) en surface — ils tiennent à la cuisson plus longue.
5 min - 5
Mouillage — Arroser vin, huile et sel — Saler MODÉRÉMENT (le sável est déjà saumâtre). Poivrer. Verser le VIN BLANC RIBATEJO sur l'ensemble (200 ml) — il doit imprégner les couches sans noyer. Arroser de 30 ml d'huile d'olive restante en filet sur le dessus. Si la marmite paraît sèche : ajouter 100-200 ml d'eau ou bouillon de poisson léger. Couvrir HERMÉTIQUEMENT.
2 min - 6
Cuisson — Cuire 35-40 min à couvert sans remuer — Porter à FRÉMISSEMENT à feu moyen-vif. Dès les premiers bouillons, BAISSER à feu DOUX. Cuire 35-40 min à couvert SANS JAMAIS REMUER ni ouvrir le couvercle. La cuisson par étouffée libère les sucs des poissons, fond les tomates en sauce, attendrit les pommes de terre. Test : à 35 min, soulever discrètement le couvercle — la sauce doit bouillonner gentiment, les poissons être opaques.
40 min - 7
Finition — Ajouter persil frais et salicorne — Sortir du feu, soulever doucement le couvercle. Saupoudrer le PERSIL RESTANT haché en pluie sur le dessus. Si on a la salicorne du Tage : disposer la branche au sommet pour parfum iodé. Couvrir 5 min hors feu — les arômes se diffusent.
5 min - 8
Service — Dresser à la spatule sans casser — SERVIR DIRECTEMENT depuis la marmite à table — l'événement est l'ouverture sur les couches colorées. Avec une grande spatule, prélever DÉLICATEMENT des portions verticales en respectant la stratification (pomme de terre + oignon + tomate + poisson). Verser un peu de bouillon dans chaque assiette. Accompagner de pain alentejano pour saucer.