Liberian Jollof Rice

Mise en place — Préparer la base aromatique mixée — Au blender, mixer ensemble les tomates fraîches, le concentré, l'oignon, l'ail, le gingembre, le poivron rouge et le Scotch bonnet épépiné jusqu'à obtenir une purée homogène lisse (texture coulis épais). Réserver. Dans une grande cocotte en fonte ou marmite épaisse (idéalement 5L), chauffer l'huile de palme rouge + l'huile d'arachide à feu moyen jusqu'à ce que l'huile soit fluide et frémissante (pas fumante).

Saisie protéines — Saisir le poulet et les crevettes — Saler légèrement le poulet. Le saisir dans l'huile chaude 4-5 min en retournant pour dorer toutes les faces — pas de cuisson complète, juste coloration. Réserver dans une assiette. Dans la même huile (qui a pris la couleur du poulet), saisir les crevettes 90 secondes par face — elles doivent juste rosir. Réserver à part. Dans l'huile résiduelle, faire revenir le jambon en dés 2 min jusqu'à coloration des bords.

Réduction sauce — Faire 'popper' la sauce tomate — Verser TOUTE la purée mixée dans la cocotte (avec l'huile colorée). Ajouter le concentré de tomate restant si la sauce paraît pâle. Cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement 10-12 minutes : la sauce doit réduire d'1/3, foncer en couleur (rouge brique profond), et l'huile rouge doit REMONTER en surface en formant des perles distinctes. C'est le signe critique 'oil floats' — l'amertume crue a disparu, les sucres ont caramélisé.

Épices — Incorporer les épices et le bouillon — Ajouter les grains of Selim écrasés, le thym, le laurier, le paprika fumé, les cubes Maggi écrasés. Remuer 1 minute pour torréfier les épices dans la sauce chaude (parfums décuplés). Verser le bouillon de poulet chaud en plusieurs fois en raclant le fond avec une cuillère bois pour décoller les sucs caramélisés. Goûter le bouillon : ajuster sel (la sauce doit être un peu plus salée que le goût final, le riz va absorber).

Cuisson riz — Cuire le riz par absorption — Verser le riz parboiled non rincé directement dans la sauce bouillonnante. Étaler à la cuillère pour bien immerger tous les grains. Remettre le poulet saisi par-dessus (et son jus). NE PLUS REMUER. Couvrir hermétiquement (papier alu sous le couvercle si besoin). Réduire à feu très doux. Cuire 25 minutes sans soulever le couvercle.

Finition crevettes — Ajouter crevettes et jambon en finition — Au bout de 25 min, soulever rapidement le couvercle. Le riz doit avoir absorbé presque tout le liquide et être presque cuit. Disposer les crevettes saisies et les dés de jambon par-dessus le riz, sans mélanger. Refermer aussitôt. Cuire 5 minutes supplémentaires à feu très doux — la vapeur cuit délicatement les crevettes et finit le riz.

Repos — Laisser reposer hors du feu — Couper le feu. Laisser la cocotte reposer COUVERTE 8-10 minutes hors source de chaleur. Le riz finit son absorption avec la vapeur résiduelle, les arômes se stabilisent, et le 'bottom pot' (couche caramélisée du fond) se détache plus facilement. Pendant ce temps, ciseler le persil plat.

Dressage — Mélanger délicatement et servir — Retirer le laurier. À la fourchette (pas cuillère) délicatement, soulever et aérer le riz pour mélanger sans casser les grains. Veiller à incorporer la couche du fond caramélisée (bottom pot) pour distribuer les saveurs. Dresser dans un plat de service profond, parsemer de persil plat ciselé. Servir avec plantain frit doré et coleslaw maison à part.