Pâte sablée épicée
- 500 gFarine T55
- 250 gBeurre doux ramolli
- 350 gCassonade brune Graeffe (foncée n°2)
- 1 pcsŒuf entier
- 2 c.à.s.Lait entier
- 1 pincéeSel fin
- 0.5 c.à.c.Bicarbonate de soude
Speculaaskruiden (mélange d'épices)
- 2 c.à.s.Cannelle de Ceylan moulue
- 0.5 c.à.c.Clou de girofle moulu
- 0.5 c.à.c.Muscade râpée
- 0.5 c.à.c.Gingembre moulu
- 0.25 c.à.c.Cardamome verte moulue
- 0.25 c.à.c.Anis vert moulu
- 0.25 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 0.25 c.à.c.Coriandre moulue
Décor
- 50 gAmandes effilées
- 30 gSucre perlé
- 1
Mélange épices — Préparer le speculaaskruiden — Mélanger toutes les épices moulues dans un petit bol. Tamiser au tamis fin pour éviter les grumeaux. Réserver. À ce stade le mélange dégage déjà tous les arômes.
5 min - 2
Cassonade aux épices — Mélanger cassonade et épices — Dans un grand saladier, verser la cassonade brune Graeffe et le mélange d'épices. Travailler 2 minutes à la spatule pour bien imprégner le sucre des huiles essentielles des épices. La cassonade prend une couleur plus foncée et un parfum boisé.
3 min - 3
Pâte — Crémer beurre et cassonade épicée — Ajouter le beurre RAMOLLI (pas fondu, pas froid : pommade) à la cassonade aux épices. Travailler à la spatule ou au robot pâle pendant 4 minutes jusqu'à crème homogène et brillante. Le mélange doit être lisse, sans grumeaux de beurre.
5 min - 4
Pâte — Incorporer œuf et farine — Ajouter l'œuf entier, mélanger. Tamiser la farine + le bicarbonate + le sel par-dessus. Mélanger délicatement à la corne ou en main jusqu'à pâte homogène. NE PAS PÉTRIR — juste amalgamer. Si la pâte semble trop sèche, ajouter 1-2 c.à.s. de lait. Former une boule, aplatir en disque.
5 min - 5
Repos — Repos pâte 24h au froid — Filmer le disque de pâte, réfrigérer 24 HEURES MINIMUM (et jusqu'à 5 jours). Le repos permet aux épices de diffuser dans toute la matière grasse, à la cassonade de fondre uniformément, et à la pâte de durcir pour le découpage.
24 min - 6
Façonnage — Étaler et découper — Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce des formes traditionnelles : Saint-Nicolas, moulin de Bruxelles, sapin, étoile. Pour la version traditionnelle : presser la pâte dans des moules en bois de poirier sculptés, démouler avec précaution.
10 min - 7
Cuisson — Cuire 12 min à 170°C — Disposer les biscuits sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, espacés de 1 cm (ils s'étalent peu). Enfourner à 170°C chaleur tournante 10 à 12 minutes : ils doivent être brun ambré uniforme, ferme au toucher mais encore légèrement souple — ils durciront en refroidissant.
12 min - 8
Refroidissement — Refroidir et conserver — Sortir, laisser refroidir 5 minutes sur la plaque (ils sont encore mous), puis transférer délicatement sur une grille pour 30 minutes de refroidissement complet. Ils prennent leur croquant final en refroidissant. Conserver en boîte métallique hermétique jusqu'à 3 semaines à température ambiante.
30 min