Kondosoúvli

Marinade — Découper et mariner la viande — 24h idéal — La veille (idéalement) ou 4h minimum avant. Couper l'épaule de porc en gros cubes de 4-5 cm en gardant le gras (capital pour 3h de cuisson). Dans un grand bol, fouetter huile d'olive + jus de citron + ail écrasé + moutarde + origan + paprika + sel + poivre. Ajouter la viande, mélanger pour bien enduire chaque cube. Couvrir, réfrigérer 24 HEURES (école Kalofagas) ou 4-6h minimum (école Akis).

Repos — Sortir la viande 1h avant cuisson — 1 HEURE avant de commencer le feu, sortir la viande de la marinade et la disposer sur un plateau à température ambiante. Réserver la marinade restante dans un bol propre. Pendant ce temps, allumer le charbon de bois grec (xylókarvouno) — comptez 30-40 min pour atteindre les braises grises uniformes.

Embrochage — Embrocher en alternance gras-maigre — geste épirote — 'Sur le grand spit (80 cm minimum), embrocher la viande en ALTERNANT les morceaux : un cube d''épaule grasse, un cube de poitrine très grasse, un cube d''épaule maigre. Si école Athènes : intercaler poivrons-oignons-tomates entre les morceaux. Glisser une FEUILLE DE LAURIER entière toutes les 5-6 pièces (geste Akis). Tasser fermement pour qu''il n''y ait pas d''espace (la broche doit tourner sans vibration).'

Charbon — Préparer un foyer de braises uniformes — pas de flammes — 'Allumer le xylókarvouno 30-40 min avant. Les braises doivent être incandescentes mais TOUTES recouvertes d''une couche de cendre grise — JAMAIS de flammes vives. Disperser uniformément sous toute la longueur de la broche. Placer une LÈCHE-FRITE en métal sous la broche (entre les braises et la viande) pour récupérer le jus qui tombe — sinon flammes hautes au contact = carbonisation. Régler la broche à 25-30 cm AU-DESSUS des braises (pas plus près).'

Rôtissage — Rôtir 2h30 à 3h en rotation lente — 1 tour/min — Placer la broche sur les supports. Lancer la rotation TRÈS LENTE (1 tour par minute, manuelle ou électrique). Cuire 2h30 à 3h selon l'épaisseur. Pendant la première heure, la viande blanchit puis commence à dorer. Pendant la seconde heure, la croûte se forme et fonce. Pendant la troisième heure, la croûte caramélise et la viande devient fondante. Vérifier au thermomètre à mi-cuisson — viande à 60°C interne au bout de 1h30 environ.

Arrosage — Arroser de marinade fraîche toutes les 30 min — 'Toutes les 30 minutes, badigeonner la viande au pinceau ou à la cuillère avec une émulsion FRAÎCHE de citron-huile-origan (PAS la marinade qui a touché la viande crue, danger sanitaire). Cette relance maintient le parfum, rehumidifie la croûte et accélère le caramélisation. Geste signature de Kalofagas (Peter Minaki) : ajouter aussi une pincée de paprika fumé à chaque badigeonnage pour intensifier la couleur et l''arôme charbon.'

Cuisson finale — Vérifier la cuisson — porc à 75°C à cœur minimum — Au bout de 2h30, vérifier au thermomètre à viande au cœur du plus gros morceau. PORC = 75°C MINIMUM (sécurité alimentaire) jusqu'à 80°C pour fondant. Si pas atteint, prolonger 30 min en rapprochant légèrement la broche (à 22-25 cm) pour intensifier la chaleur. La croûte doit être MARRON FONCÉE craquelante, l'intérieur juteux et tirant sur le rosé clair.

Service — Désembrocher, trancher et servir avec pita — 'Sortir la broche du foyer. Réchauffer les pita sur la grille 1 min/face pendant le repos. Désembrocher avec précaution (gants, pince longue). Trancher la viande en gros morceaux ou la couper avec un couteau directement sur la planche. Saupoudrer d''un dernier filet d''origan et de poivre. Disposer dans un grand plat de service avec pita chaudes, quartiers de citron, tzatziki, salade horiátiki, poivrons grillés. Service à grande table : chacun se sert à la pince, presse son citron, fourre dans la pita ou mange à la fourchette. Plat de partage à fêter — Tsiknopémpti, Pâques, anniversaires, fêtes de village.'