Mahshi Wara'a Enab (محشي ورق عنب)

Prep — Préparer les feuilles — Si feuilles fraîches : blanchir 30 sec dans l'eau bouillante salée, plonger en eau glacée, égoutter. Si saumure : rincer abondamment à l'eau froide pendant 5 min pour évacuer le sel. Étaler sur un linge.

Prep — Préparer la farce — Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Dans un saladier, mélanger riz cru, viande hachée, oignon haché, tomates en dés, persil, menthe séchée, baharat, cannelle, huile d'olive, sel, poivre. Bien mélanger à la main 2 min.

Prep — Rouler les feuilles (étape longue) — Sur la planche, étaler une feuille tige vers soi, lisse vers le bas. Couper la tige si présente. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au centre près de la base. Replier les côtés sur la farce, puis rouler du bas vers le haut en serrant légèrement (laisser 1 cm de jeu). Continuer jusqu'à épuisement.

Cuisson — Garnir le fond de la casserole — Tapisser le fond d'une grande casserole à bords épais avec les côtes d'agneau et 4-5 feuilles de vigne entières. Cela évite que les rouleaux brûlent et donne du goût.

Cuisson — Disposer les rouleaux en cercles — Disposer les rouleaux serrés les uns contre les autres en cercles concentriques, sur 2-3 couches. Glisser les gousses d'ail entre les couches. Verser jus de citron et huile d'olive sur le dessus. Saler légèrement.

Cuisson — Cuisson lente — Verser l'eau bouillante à hauteur des rouleaux (pas plus). Poser une assiette retournée par-dessus pour les maintenir. Couvrir, porter à ébullition douce, baisser à feu très doux, cuire 60-75 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide presque absorbé.

Service — Reposer puis renverser — Éteindre, laisser reposer 15 min couvert. Pour le service "spectaculaire" : poser un grand plat creux à l'envers sur la casserole, retourner d'un geste sec — la pile de mahshi se dévoile. Ou servir directement à la cuillère. Garnir des côtes d'agneau au-dessus.