Pâte (Nudelteig)
- 400 gFarine de blé T55 (Weizenmehl Type 550)
- 4 pcsŒufs entiers
- 1 c.à.c.Sel fin
- 2 c.à.s.Huile neutre
- 30 mlEau tiède
Farce (Füllung)
- 200 gÉpaule de porc hachée
- 150 gBœuf haché (paleron ou collier)
- 100 gBrühwurst (saucisse à pocher allemande) hachée
- 2 pcsPetit pain rassis (Brötchen) ou pain de mie
- 150 mlLait entier (pour tremper le pain)
- 200 gÉpinards frais
- 1 pcsOignon jaune
- 1 gousseAil
- 1 bouquetPersil plat frais
- 1 c.à.c.Marjolaine séchée (Majoran)
- 0.5 c.à.c.Muscade râpée
- 1 pcsŒuf entier (lien farce)
- 1 c.à.c.Sel, poivre noir moulu
Bouillon de service (Brühe)
- 1.5 lBouillon de bœuf maison ou Rindfleischbrühe
- 1 bouquetCiboulette ciselée
Soudure
- 1 pcsŒuf battu (dorure)
- 1
Pâte — Pétrir la pâte aux œufs et la laisser reposer — Sur le plan de travail, former un puits avec la farine. Au centre, casser les 4 œufs, ajouter le sel et l'huile. Avec les doigts, ramener la farine progressivement vers les œufs. Ajouter l'eau tiède au besoin. Pétrir énergiquement 10 min jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE qui se décolle des doigts. Filmer, laisser reposer 30 min à température ambiante.
40 min - 2
Farce — Préparer la farce viande-épinards-pain — Tremper les Brötchen émiettés dans le lait tiède 10 min. Pendant ce temps, suer l'oignon haché au beurre 5 min, ajouter l'ail et l'épinard ciselé, faire tomber 3 min. Égoutter, presser pour retirer l'eau. Dans un grand bol, mélanger porc, bœuf, Brühwurst, pain pressé (essoré du lait), épinards, persil, marjolaine, muscade, œuf, sel et poivre. Travailler 3 min à la main jusqu'à farce HOMOGÈNE et collante.
20 min - 3
Étalage pâte — Étaler la pâte en bande fine de 1.5 mm — Diviser la pâte en 2 boules. Avec un laminoir (machine à pâtes au cran 4 puis 5) ou au rouleau, étaler chaque boule en BANDE rectangulaire de 12 cm de large × 60 cm de long, épaisseur 1.5 mm. Fariner légèrement la table. Laisser sécher 5 min sur torchon.
15 min - 4
Façonnage — Garnir, plier et souder les Maultaschen — Poser des cuillères de farce (env. 30 g chacune) tous les 8 cm sur la moitié inférieure de la bande. Badigeonner les zones libres au pinceau d'œuf battu. Rabattre le haut de la pâte sur la farce, presser pour chasser l'air. Avec le DOS d'une cuillère, marquer franchement entre chaque tas pour souder. Découper au couteau ou à la roulette en rectangles de 8 × 10 cm. Souder les bords avec les dents d'une fourchette.
20 min - 5
Cuisson bouillon — Pocher les Maultaschen dans le bouillon — Porter le bouillon de bœuf à 90°C (frémissement, surtout PAS d'ébullition forte qui ferait éclater les Maultaschen). Plonger délicatement les Maultaschen par lots de 4-5. Cuire 10-12 min — ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Tester un coin de pâte : doit être tendre, pas pâteux. Réserver dans un plat creux chaud avec un peu de bouillon.
12 min - 6
Service in der Brühe — Servir 'in der Brühe' (au bouillon) — Disposer 3 Maultaschen par assiette creuse. Verser dessus une louche de bouillon clair brûlant (passé au chinois pour clarifier si nécessaire). Parsemer de ciboulette ciselée et de quelques zestes de muscade râpée. Servir IMMÉDIATEMENT. Pain de campagne à part.
3 min - 7
Variante poêlée — OPTION : version 'geschmälzt' (poêlée au beurre) — Égoutter les Maultaschen cuits, les laisser tiédir 5 min. Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, ajouter 2 oignons émincés, faire blondir 8 min jusqu'à caramélisation. Trancher chaque Maultasche en lamelles de 1 cm. Verser dans la poêle, faire revenir 4-5 min jusqu'à coloration dorée. Servir avec salade verte vinaigrée.
12 min - 8
Service final — Dresser et accompagner — Pour la version au bouillon : assiette creuse, 3 pièces, bouillon, ciboulette. Pour la version poêlée : assiette plate, lamelles dorées + oignons caramélisés, salade de pissenlit ou laitue à la vinaigrette d'huile de pépin de courge (Kürbiskernöl). Servir un verre de Trollinger rouge ou de bière Stuttgarter Hofbräu en accompagnement.