Vėdarai

Préparation — Nettoyer le boyau — Faire tremper le boyau de porc dans un grand saladier d'eau froide salée additionnée de vinaigre blanc pendant 24 heures, en changeant l'eau 3 fois. Rincer ensuite à l'eau courante en faisant passer l'eau à l'intérieur du boyau (technique du tuyau d'arrosage) pour évacuer tout résidu. Couper le boyau en sections de 30-40 cm.

Préparation — Faire fondre le lard — Couper le lard fumé en petits dés de 5 mm. Le faire fondre à feu doux dans une poêle en fonte pendant 15 minutes jusqu'à obtenir des lardons croustillants et 3-4 cuillères à soupe de graisse fondue. Ajouter les oignons hachés et les suer 10 minutes jusqu'à transparence — ils ne doivent pas colorer.

Préparation — Râper les pommes de terre — Éplucher les pommes de terre. JUSTE AVANT de farcir (oxydation rapide) : râper finement à la grille moyenne d'un râpe-tambour MANUEL, pas au robot. Récolter dans un torchon propre et presser fortement au-dessus de l'évier pour évacuer un maximum d'eau (au moins 300 ml de jus extrait sur 2 kg). La pulpe doit ressembler à de la pâte humide compacte.

Préparation — Mélanger la farce — Dans un grand saladier, mélanger la pulpe de pomme de terre pressée, l'amidon récupéré, les lardons et oignons fondus, la marjolaine séchée écrasée entre les doigts, le sel, le poivre et l'œuf battu. Goûter (oui, cru c'est OK) et rectifier le sel — la farce doit paraître très légèrement trop salée car la pdt va absorber.

Embossage — Embosser les boyaux — Fixer un embout d'embossage (large) au bout d'un entonnoir ou d'un poussoir manuel à saucisses. Enfiler une section de boyau sur l'embout (en accordéon) et laisser dépasser 5 cm. Pousser la farce en remplissant aux 2/3 SEULEMENT (la pdt va gonfler à la cuisson). Nouer les deux extrémités avec du fil de cuisine, puis nouer en boudins de 15-20 cm.

Cuisson — Pré-cuire à l'eau bouillante — Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (PAS bouillon — risque éclatement). Plonger les vėdarai et cuire à 85 °C pendant 20 minutes. Cette étape précuit la pomme de terre et évite l'éclatement au four. Sortir les boudins et les laisser sécher sur une grille 10 minutes.

Cuisson — Finir au four — Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les vėdarai sur une plaque, les badigeonner généreusement avec la graisse de lard fondue. Enfourner 30 minutes en retournant à mi-cuisson et en rebadigeonnant. La peau doit prendre une couleur acajou foncé et craquer légèrement sous la pointe d'un couteau.

Service — Servir avec crème aigre et lardons — Trancher les vėdarai en rondelles épaisses de 3 cm directement à table. Servir brûlants avec une grosse cuillère de grietinė (crème aigre épaisse) sur le dessus, parsemer de lardons croustillants chauds, et accompagner d'un cornichon malossol et de pain noir Rupjmaize. Tradition Aukštaitija : verre de bière brune en accompagnement.