Cassoulet de Castelnaudary

J-1 : trempage — Tremper les haricots toute la nuit — 12 heures avant la préparation : verser les haricots dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit. Le matin, jeter l'eau de trempage et rincer.

Bouillon — Préparer le bouillon de cuisson — Dans une grande marmite, mettre les couennes coupées en larges bandes, la carcasse de volaille (ou os de porc), oignon piqué de clous de girofle, carotte, lard salé. Couvrir de 6 litres d'eau non calcaire. Saler et poivrer généreusement. Porter à frémissement et cuire 1 heure à découvert. Filtrer en récupérant les couennes (les garder pour le montage). Réserver le bouillon brûlant.

Cuisson haricots — Cuire les haricots dans le bouillon — Plonger les haricots égouttés dans le bouillon filtré encore brûlant. Cuire à frémissement (jamais bouillir) 1h à 1h30 jusqu'à ce qu'ils soient souples mais ENTIERS, pas écrasés. Test : un haricot doit s'écraser facilement entre deux doigts mais conserver sa peau intacte. Égoutter en gardant tout le bouillon parfumé. Ajouter les gousses d'ail écrasées aux haricots cuits.

Rissolage viandes — Faire dorer les viandes séparément — Dans une grande poêle, faire dorer dans un peu de graisse de canard : d'abord les morceaux de porc à feu vif (5-7 min), puis les saucisses de Toulouse (5 min, juste pour la couleur), puis les morceaux de confit (3-4 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante). Réserver chaque type à part.

Montage cassole — Construire la cassole — l'ordre canonique — Tapisser le fond de la cassole en terre cuite avec les couennes (côté gras vers le bas, en couronne). Verser un tiers des haricots. Disposer les morceaux de porc, le confit. Couvrir du reste des haricots. Enfoncer les saucisses de Toulouse à mi-hauteur, parties supérieures visibles dans le plat. Couvrir de bouillon chaud (juste à hauteur). Verser 3 c.à.s. de graisse de canard en surface.

Cuisson au four — Enfourner et enfoncer la croûte 7 fois — Préchauffer le four à 150-160°C (Th. 5-6) en chaleur statique. Enfourner la cassole 2h30 à 3h. Une croûte dorée se forme en surface — l'enfoncer délicatement à la cuillère en bois plusieurs fois pendant la cuisson (la confrérie dit traditionnellement 7 fois). Si la cassole sèche en surface : ajouter un peu de bouillon chaud. La croûte finale doit être dorée et croustillante.

Service — Servir bouillonnant dans la cassole — Sortir la cassole du four. NE PAS REMUER. Apporter la cassole bouillonnante directement à table. Servir à la louche en gardant les morceaux de viande et la croûte dorée intacts. Accompagner d'une salade verte vinaigrée et du vin rouge du Languedoc.