Sancocho de gallina

Bouillon — Démarrer la poule à l'eau froide — geste sacré panaméen — Rincer la poule à l'eau froide. La déposer en morceaux dans une grande marmite. Recouvrir de 3 l d'eau FROIDE (jamais bouillante). Ajouter l'oignon en quartiers (peau comprise — donne couleur). Porter LENTEMENT à frémissement à feu moyen-doux (env. 20 min). Quand la mousse grise commence à monter, écumer délicatement avec une louche.

Bouillon — Mijoter 2h en écumant régulièrement — Une fois à frémissement DOUX (petits bouillons en surface, pas de gros bouillon), couvrir partiellement (laisser un coin ouvert pour évaporation). Cuire 2 HEURES en écumant la mousse grise toutes les 15 min pendant la 1ère heure (impuretés des os). Le niveau d'eau doit baisser légèrement, le bouillon devenir doré.

Aromates — Ajouter aromates et achiote — étape signature — À 2h de cuisson, ajouter le culantro (réserver 1/3 pour finition), l'ail si utilisé, l'ají chombo, l'origan. Pour la couleur : faire infuser à part 1 c.à.s. d'achiote en graines dans 100 ml d'eau bouillante 5 min, filtrer (eau orange flamme), verser dans le bouillon. Saler généreusement (env. 1 c.à.s.). Continuer 30 min de plus.

Tubercules — Ajouter le ñame et autres tubercules — Éplucher le ñame avec un couteau (peau brune épaisse, geste précis car le ñame irrite la peau crue — gants conseillés ou rincer souvent). Couper en gros morceaux de 5 cm. Ajouter au bouillon. Si version Chiriquí : ajouter aussi l'otoe et le maïs en rondelles. Cuire 30-40 min de plus à frémissement doux — le ñame devient tendre et fondant, le bouillon épaissit légèrement par les amidons libérés.

Goût — Ajustage final et repos — Goûter le bouillon : il doit être PROFOND, doré-orangé, légèrement nappant, parfumé au culantro. Ajuster sel généreusement (souvent il manque 1 c.à.c.), poivre. Si trop liquide : prolonger 10 min à découvert pour concentrer. Si pas assez coloré : ajouter 1 c.à.c. d'huile achiotada. Vérifier que la poule s'effiloche à la fourchette — sinon prolonger 15 min.

Finition — Ajouter le culantro frais et reposer — Couper le feu. Ajouter le culantro restant (1/3) ciselé fin par-dessus. Couvrir, laisser reposer 5-10 min — les arômes verts du culantro se diffusent dans la chaleur résiduelle, le bouillon prend toute sa profondeur aromatique. Retirer l'oignon en quartiers et l'ají chombo entier.

Service — Servir en bols creux — geste dimanche matin — Dans des bols creux profonds, déposer 1-2 morceaux de poule, 2-3 morceaux de ñame, et verser 2 louches de bouillon doré-orangé. Garnir d'1 c.à.s. de culantro frais ciselé. Servir à part : un bol de riz blanc cuit (chacun se sert), un quartier de citron vert (à presser à la demande), une coupelle d'ají chombo en vinaigre pour les amateurs de piquant. Tradition : on sert d'abord le bouillon avec quelques morceaux, puis on revient pour la 'segunda' (deuxième louche).

Cure — Le 'levantamuertos' du dimanche matin — Si servi en cure-gueule de bois (tradition panaméenne du dimanche matin après la noche del sábado) : préparer la veille, réchauffer doucement le matin (sans bouillir, juste tiédir). Servir avec un grand verre d'eau froide. Vertus revigorantes du bouillon de poule + chaleur + sel + culantro = recette ancestrale anti-mauvaise gueule. Surnommé aussi 'el viagrito panameño'.