Viande
- 1.2 kgÉpaule d'agneau désossée (ou paleron de bœuf)
- 1 pincéeSel, poivre noir
Aromates
- 2 pcsOignons jaunes émincés
- 4 gousseAil écrasé
- 1 pcsBâton de cannelle
- 6 pcsPiment de la Jamaïque entier (bahári)
- 3 pcsClous de girofle
- 2 feuilleFeuilles de laurier
Sauce tomate
- 800 gTomates pelées concassées
- 3 c.à.s.Concentré de tomate
- 20 clVin rouge sec (Agiorgítiko si possible)
- 75 clBouillon de viande chaud
- 1 c.à.c.Sucre
Pâtes orzo
- 400 gOrzo (kritharáki) sec
Cuisson et finition
- 10 clHuile d'olive vierge extra (Koroneíki Kalamáta)
- 150 gKefalotýri râpé (ou Mizíthra dure)
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1
Préparation — Découper et saler la viande — Couper l'épaule d'agneau (ou paleron de bœuf) en cubes de 4-5 cm. Sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant (humidité = pas de Maillard). Saler généreusement, poivrer. Laisser revenir à température ambiante 20 minutes — la viande froide ne saisit pas correctement.
20 min - 2
Cuisson viande — Saisir la viande dans la cocotte — Préchauffer le four à 180°C. Dans une grande cocotte allant au four (terracotta émaillée idéale, fonte sinon), chauffer 6 cl d'huile d'olive à feu vif. Saisir la viande en 2 ou 3 fois jusqu'à coloration brune profonde sur toutes les faces (4-5 min/lot). Réserver dans une assiette.
15 min - 3
Sauce — Compoter oignons, ail et épices — Dans la même cocotte, ajouter 4 cl d'huile d'olive. Faire suer les oignons 8-10 min jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail (1 min), puis cannelle, piment de la Jamaïque, clous de girofle, laurier — laisser parfumer 1 minute en remuant. Le parfum doit envahir la cuisine.
10 min - 4
Sauce — Déglacer au vin et monter la sauce tomate — Verser le vin rouge, gratter les sucs au fond. Laisser bouillir 3-4 min pour évaporer l'alcool. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 min. Verser les tomates concassées + sucre. Saler légèrement. Remettre la viande dans la cocotte avec son jus.
8 min - 5
Cuisson four — Braiser au four 1h15 à 180°C — Couvrir la cocotte. Enfourner à 180°C chaleur statique pendant 1h15 — la viande doit fondre à la fourchette mais garder forme. Vérifier à mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon si la sauce épaissit trop. La sauce doit rester généreusement liquide pour la cuisson de l'orzo qui suit.
1 min - 6
Cuisson orzo — Torréfier l'orzo et l'incorporer — Sortir la cocotte du four. Pendant ce temps : dans une poêle À SEC (sans matière grasse), torréfier l'orzo 2-3 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration ambrée légère. Verser l'orzo torréfié dans la cocotte. Ajouter le bouillon CHAUD (75 cl) — la sauce doit recouvrir l'orzo de 2 cm minimum (ratio 3:1). Mélanger délicatement.
5 min - 7
Cuisson four — Cuire l'orzo au four 25 minutes à découvert — Remettre la cocotte au four à 180°C, SANS COUVRIR cette fois, pendant 20-25 minutes. L'orzo absorbe le bouillon parfumé, gonfle, et la surface dore légèrement. Vérifier à 20 min — si trop sec, ajouter un peu de bouillon chaud. L'orzo doit être tendre mais pas en bouillie, légèrement crémeux.
25 min - 8
Finition — Saupoudrer de Kefalotýri et gratiner 5 minutes — Sortir la cocotte. Saupoudrer généreusement de Kefalotýri râpé (ou Mizíthra). Remettre au four 5 minutes pour faire fondre et légèrement gratiner le fromage en surface. Repère visuel : croûte dorée avec des bulles.
5 min - 9
Service — Repos 10 minutes puis service — Sortir du four, laisser reposer 10 minutes (la sauce s'épaissit, les pâtes finissent d'absorber). Parsemer de persil plat haché. Servir directement à table dans la cocotte chaude — geste de partage familial dominical. Accompagner de salade horiátiki et pain.
10 min