Viande et legumes
- 250 gboeuf en tranches ultra-fines (shabu cut)
- 600 gpommes de terre
- 1 pcsoignon jaune
- 2 pcscarottes
- 200 gshirataki (nouilles de konjac)
- 8 pcspois mange-tout
Sauce
- 400 mldashi (kombu + bonite)
- 5sauce de soja japonaise (shoyu)
- 4mirin doux
- 3sake japonais sec
- 2sucre brun
Cuisson
- 2huile vegetale neutre
- 3gingembre frais
- 1
Mise en place — Couper les legumes — Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes 4 cm. Eplucher l'oignon, le couper en quartiers epais. Trancher les carottes en biseaux. Si shirataki : les blanchir 1 min, egoutter, couper en troncons 5 cm.
10 min - 2
Cuisson — Saisir le boeuf — Dans une grande poele creuse ou cocotte, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Saisir les tranches de boeuf 2 min en remuant - elles se separent et brunissent legerement. NE PAS sur-cuire - juste saisi.
2 min - 3
Cuisson — Ajouter les legumes durs — Ajouter pommes de terre, oignon, carottes (et gingembre si utilise). Sauter 2 min pour enrober et debuter la cuisson - les pommes de terre brunissent legerement.
2 min - 4
Cuisson — Verser la sauce — Verser dashi, shoyu, mirin, sake, sucre. Le liquide doit couvrir aux 2/3. Porter a fremissement, ajouter shirataki et boeuf. Couvrir avec un couvercle CHARGE (otoshi-buta = couvercle de bois interieur, OU papier sulfurise huile pose direct sur les legumes avec couvercle par-dessus).
3 min - 5
Mijote — Mijoter 20 min — Reduire le feu a tres doux. Mijoter 20 min - le bouillon reduit lentement de moitié, les pommes de terre s'attendrissent, le boeuf devient fondant. Tester avec un cure-dent : pomme de terre tendre a coeur.
20 min - 6
Repos — Reposer dans le bouillon — ETEINDRE LE FEU. Laisser reposer 30 min minimum (1h ideal) - les pommes de terre absorbent profondement le bouillon, signature japonaise. Ce repos est CRUCIAL pour le gout final.
30 min - 7
Service — Rechauffer et finir — Avant service, rechauffer doucement 5 min sans bouillir. Ajouter pois mange-tout blanchis 1 min en finition pour leur couleur vive verte.
6 min - 8
Dressage — Servir dans des bols — Repartir dans 4 grands bols creux. Repartir equitablement viande, pommes de terre, oignon, carottes. Verser le bouillon en arrosage. Disposer pois mange-tout en garniture.
2 min - 9
Service — Manger aux baguettes — Servir avec baguettes longues et cuillere chinoise pour le bouillon. Le mangeur mange les morceaux et boit le bouillon en finition.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆