Céréale signature
- 500 gMaíz blanco pisado (maïs blanc concassé sec)
Légumineuse
- 250 gPoroto blanco (haricots blancs secs)
Viandes
- 600 gCarne de res (poitrine ou jarret)
- 200 gChorizo colorado (chorizo argentin sec)
- 200 gPanceta ahumada (poitrine fumée)
- 1 pcsPatita de cerdo (pied de porc)
Viandes — option santiagueño
- 300 gMondongo (tripes)
- 100 gCueritos (couennes de porc)
Légumes
- 800 gZapallo criollo (potiron)
- 400 gBatata (patate douce)
- 2 pcsPuerros (poireaux)
- 4Cebollas de verdeo (oignons verts)
Aromates
- 2 c.à.s.Pimentón dulce
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 6 gousseAil frais
- 2 c.à.c.Sel kasher
Grasita colorada (à part)
- 100 mlGrasa de pella (graisse de bœuf) ou huile végétale
- 2 c.à.s.Pimentón fumé
- 1 c.à.c.Ají molido (flocons piment)
- 2 c.à.s.Cebolla de verdeo ciselée
- 1
Veille J-1 — trempage — Tremper maïs et haricots — Mettre maíz blanco pisado et poroto blanco dans deux bols séparés. Couvrir largement d'eau froide. Tremper 12-24h. Égoutter, rincer le matin.
5 min - 2
Démarrage cuisson — Lancer maïs + patita + cueritos — Dans grande cocotte (5-6 L) : verser maíz blanco trempé + patita de chancho + cueritos. Couvrir d'eau (3 L). Porter à frémissement, écumer la mousse blanche. Mijoter 1h.
1h - 3
Ajout viandes — Incorporer viandes principales — Après 1h : ajouter carne de res, chorizo, panceta. (Si version santiagueño : ajouter aussi mondongo et tripa gorda blanchis). Écumer. Mijoter 30 min de plus à frémissement.
30 min - 4
Ajout aromates — Pimentón, ail, cumin — Ajouter pimentón dulce, ail écrasé, cumin, sel. Mélanger délicatement. Continuer mijotage 30 min.
30 min - 5
Ajout légumes — Incorporer courge, batata, légumes — Ajouter zapallo en cubes, batata en cubes, puerros émincés. Mélanger doucement. Mijoter 1h-1h30 à frémissement DOUX.
1h15 - 6
Réduction et liaison — Cuire jusqu'à texture liée — À découvert pour les 30 dernières minutes : réduire pour épaissir. Le locro doit avoir une texture ÉPAISSE 'spoonable' — pas une soupe liquide, pas une purée. Goûter, ajuster sel. Ajouter cebollas de verdeo ciselées 5 min avant la fin.
30 min - 7
Préparation grasita colorada — Faire la sauce colorée à part — Dans petite casserole : chauffer la grasa de pella (ou huile) à feu moyen. RETIRER DU FEU. Ajouter pimentón fumé + ají molido + cebolla de verdeo ciselée. Mélanger. Ajouter quelques gouttes d'eau froide pour précipiter la couleur rouge écarlate. Verser dans un ramequin.
5 min - 8
Service patriotique — Dresser pour fête nationale — Servir le locro dans assiettes creuses bien chaudes. Présenter la grasita colorada à part dans son ramequin avec une cuillère — chacun s'en sert sur son assiette à volonté. Pour le 25 mai ou le 9 juillet : drapeau argentin sur la table, mate amer en accompagnement.
5 min
- Wikipedia FR — Locro★★★★☆