Pasta
- 250 gFarine T55
- 1 pcsŒuf entier
- 100 mlEau tiède
- 30 mlHuile végétale neutre
- 1 pincéeSel fin
Ripieno
- 1.2 kgPommes Val di Non DOP
- 100 gSucre roux (cassonade)
- 2 c.à.c.Cannelle de Ceylan
- 80 gRaisins secs
- 30 mlRhum brun
- 50 gPignons de pin
- 80 gChapelure (pangrattato)
- 80 gBeurre de montagne
- 1 pcsZeste de citron
Service
- 30 gSucre glace
- 200 mlCrème fouettée vanillée
- 1
Pasta — Pétrir la pâte tirée — Sur un plan de travail, former une fontaine avec la farine tiédie. Au centre, casser l'œuf, ajouter sel, huile et la moitié de l'eau tiède. Incorporer progressivement en versant le reste d'eau, pétrir vigoureusement 10-15 min en claquant la pâte sur le plan jusqu'à obtenir une boule lisse, élastique et qui ne colle plus.
15 min - 2
Pasta — Reposer la pâte — Former une boule, badigeonner d'huile, couvrir d'un saladier chaud et laisser reposer 30-45 min à température ambiante (idéalement à côté d'une source de chaleur). La pâte doit doubler de souplesse — c'est le repos qui détend le gluten et permet l'étirage extrême.
45 min - 3
Ripieno — Préparer la garniture — Tremper les raisins dans le rhum tiède 30 min. Toaster les pignons à sec dans une poêle 3 min jusqu'à dorure. Faire fondre 30 g de beurre, dorer la chapelure dedans 4 min jusqu'à brun-doré. Réserver. Peler les pommes, retirer trognons, couper en cubes 1 cm. Ajouter sucre, cannelle, zeste citron. Laisser dégorger 15 min.
30 min - 4
Pasta — Étirer la pâte — Sur une grande nappe propre farinée (1 m × 80 cm), abaisser la pâte au rouleau en grand rectangle. Glisser ensuite les mains DOS sous la pâte, étirer doucement vers l'extérieur en faisant tourner. La pâte doit s'étirer jusqu'à 80 × 60 cm, fine comme papier velin (lisible au travers).
15 min - 5
Montage — Garnir et rouler — Badigeonner la pâte étirée de beurre fondu (30 g). Sur le 1/3 inférieur, parsemer la chapelure dorée. Étaler les pommes mélangées avec sucre-cannelle-zeste, parsemer les raisins macérés (égouttés du rhum) et les pignons. Laisser 5 cm de marge sur les bords latéraux.
10 min - 6
Montage — Rouler le strudel — En soulevant la nappe par les coins, faire rouler le strudel sur lui-même comme un grand cigare en commençant par le côté garniture. Bien pincer les extrémités pour sceller. Transférer délicatement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (former une légère courbe en U si trop long).
5 min - 7
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner abondamment de beurre fondu (30 g restants) la surface du strudel. Cuire 40-45 min jusqu'à coloration brun-doré uniforme, en re-badigeonnant de beurre toutes les 15 min. Le strudel doit "chanter" légèrement (sifflement de vapeur) en fin de cuisson.
45 min - 8
Service — Servir tiède à l'altoatesina — Sortir du four, laisser reposer 10 min sur la plaque (le strudel se stabilise). Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis. Couper en tranches de 4 cm avec un couteau bien aiguisé. Servir tiède (40°C) avec une cuillerée de crème fouettée vanillée à part. Caffè espresso à côté.
12 min