Viande
- 1.2 kgepaule d'agneau
Adobo
- 6 pcspiments guajillo secs
- 4 pcspiments ancho secs
- 2 pcspiments pasilla secs
- 6ail
- 0.5 pcsoignon blanc
- 1cumin moulu
- 4 pcsclous de girofle
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 1poivre noir moulu
- 50 mlvinaigre blanc
- 200 mlbouillon de poulet
- 1sel
Garniture des papillotes
- 12 pcsfeuilles de laurier
- 6 pcsbranches de thym frais
- 1 pcsoignon blanc
Cuisson et service
- 12 pcspapier sulfurise
- 12 pcsficelle de cuisine
- 24 pcstortillas de maiz
- 200 mlsalsa borracha
- 1
Prep — Toaster les piments — Sur un comal sec, griller piments guajillo, ancho et pasilla 30 sec de chaque cote jusqu'a parfum. Epepines, tremper dans eau bouillante 20 min pour ramollir.
22 min - 2
Prep — Adobo — Mixer piments egouttes, ail, oignon, cumin, clous de girofle, poivre, vinaigre, bouillon et sel jusqu'a sauce lisse. Tamiser pour eliminer les peaux.
8 min - 3
Prep — Mariner la viande — Dans un grand bol, melanger les cubes d'agneau et l'adobo. Mariner couvert 4h au frais minimum (idealement une nuit).
4 min - 4
Faconnage — Preparer les papillotes — Tremper les papiers sulfurises 5 min dans eau tiede. Sur chaque carre, deposer 100 g de viande marinee, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1-2 demi-lunes d'oignon.
15 min - 5
Faconnage — Fermer les papillotes — Rassembler les 4 coins du papier en haut, comme un baluchon. Lier solidement avec la ficelle de cuisine, en laissant un peu d'air pour la circulation de la vapeur.
10 min - 6
Cuisson — Cuire a la vapeur — Disposer les papillotes dans une grande marmite avec 5 cm d'eau au fond et une grille. Couvrir et cuire a la vapeur 3h a feu moyen-doux, en verifiant le niveau d'eau toutes les 45 min.
3h - 7
Dressage — Servir en papillote — Servir les papillotes fermees, directement dans l'assiette. Chaque convive ouvre la sienne — la vapeur parfumee qui s'echappe est partie integrante de l'experience.
3 min
- Encyclopedie★★★★☆
- Gobierno de Mexico★★★★★