Sinigang na Baboy

Prep — Préparer le tamarin (sampalok) — Si tamarin frais (sampalok) : casser les gousses, retirer la pulpe avec graines. Plonger dans 500 ml d'eau bouillante 15 min jusqu'à ce que la pulpe se détache des graines. Écraser, filtrer à l'étamine en pressant pour extraire le jus aigre. Réserver.

Cuisson — Démarrer le bouillon — Blanchir le porc 5 min, rincer. Remettre dans une grande marmite avec 2L d'eau froide, oignon en quartiers, tomates. Porter à ébullition, écumer. Baisser à frémissement, cuire 50 min jusqu'à ce que le porc soit tendre.

Cuisson — Aigrir le bouillon — Verser le jus de tamarin filtré dans le bouillon. Ajouter 3 c.a.s. de patis. Goûter — doit être marqué aigre, salé, umami. Si pas assez aigre, ajouter du tamarin. Cuire 5 min.

Cuisson — Ajouter les légumes longs — Ajouter les rondelles de daikon. Cuire 8 min — il devient translucide, légèrement tendre mais encore croquant. Ajouter aubergine et gombos, cuire 5 min de plus.

Cuisson — Finir avec haricots et kangkong — Ajouter les haricots verts longs en tronçons et le piment long. Cuire 4 min. En tout dernier, plonger le kangkong (épinard d'eau) — 30 secondes seulement, il doit rester vert vif et tendre.

Cuisson — Goûter et ajuster — Goûter le bouillon en fin de cuisson : aigreur franche, salé umami du patis, douceur des tomates et du daikon. Ajuster selon le goût — sel, patis, ou tamarin supplémentaire.

Service — Dresser — Servir dans des grands bols : généreuse louche de bouillon, morceaux de porc, légumes variés, kangkong. Servir riz à part en bol pour chaque convive. Patis et piment à part pour ajustement.

Service — Conserver — Le sinigang se conserve 3 jours au frais. Réchauffer à frémissement (jamais bouillir vivement, sinon les légumes se défont).