Akoumé & Sauce Adémè

Préparation feuilles — Trier, laver et piler les feuilles d'adémè — Trier les feuilles d'adémè (retirer les tiges dures et fleurs jaunes éventuelles). Laver 3 fois à l'eau claire dans une grande bassine pour évacuer terre et sable (les feuilles flottent, le sable tombe au fond). Égoutter en passoire 10 min. Piler ensuite au mortier en bois (kuduo) par petites poignées, 5 minutes maximum par fournée — les feuilles doivent être en lambeaux fins mais PAS en purée. Réserver dans un bol.

Cuisson viande — Mijoter le bœuf en bouillon parfumé — Dans une cocotte, déposer le bœuf en cubes, recouvrir d'eau (environ 700 ml). Ajouter la moitié de l'oignon émincé, 1 gousse d'ail pilée, le gingembre, le soumbala (ou cube bouillon), sel et poivre. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Couvrir et cuire 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Réserver bouillon ET viande à part (le bouillon servira pour la sauce).

Préparation poisson — Réhydrater et émietter le poisson fumé — Plonger le poisson fumé dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes pour le réhydrater et évacuer une partie du sel et de la suie. Égoutter, retirer peau et arêtes minutieusement (les petites arêtes sont nombreuses). Émietter la chair en gros copeaux. Réserver.

Sauce — base — Faire revenir les aromates dans l'huile de palme — Dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile de palme rouge à feu moyen (le zomi devient liquide vers 30°C, ne JAMAIS le faire fumer — perd ses arômes et noircit). Ajouter le reste de l'oignon émincé, faire revenir 4 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter ail pilé, gingembre, tomates en dés, piment haché. Cuire 8 minutes à feu moyen en remuant — les tomates doivent fondre en compote.

Sauce — assemblage — Incorporer feuilles pilées et bouillon — Verser les feuilles d'adémè pilées dans la sauteuse. Ajouter 400 ml du bouillon de bœuf chaud (filtré). Mélanger UNIQUEMENT DANS LE SENS HORAIRE avec une cuillère en bois — règle Mina-Lomé pour préserver la chaîne mucilagineuse. Couvrir et laisser frémir 15 minutes à feu doux SANS REMUER (la fameuse règle 'no stir' partagée avec le gombo). La sauce doit prendre une consistance nappante avec fil visible.

Akoumé — Préparer la pâte de maïs fermentée — En parallèle de la sauce : porter 1 L d'eau salée à ébullition dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps, délayer la farine de maïs fermentée + farine de manioc dans 200 ml d'eau froide jusqu'à pâte lisse sans grumeau. Verser cette pâte dans l'eau bouillante en filet, en fouettant énergiquement avec une cuillère en bois. Baisser à feu doux. Cuire 10 minutes sans cesser de remuer — la pâte épaissit, blanchit et devient brillante. Couvrir, laisser cuire 5 min de plus.

Finition sauce — Ajouter viande, poisson et zomi en finition — Incorporer délicatement à la sauce d'adémè (toujours dans le sens horaire) : la viande de bœuf cuite, le poisson fumé émietté, les crevettes séchées en poudre. Verser la dernière cuillère d'huile de palme rouge à cru (1 c.à.s.) — couleur rubis qui colore le vert. Laisser réchauffer 5 min à feu doux couvert. Goûter : ajuster sel et piment. La sauce doit être nappante, brillante, avec fil visible quand on lève la cuillère.

Dressage — Former boules d'akoumé et servir avec sauce — Mouiller les mains à l'eau froide (ou utiliser un bol d'eau salée). Prélever des poignées d'akoumé chaud, former des boules de la taille d'un poing en tournant la pâte entre les paumes. Déposer 1-2 boules par assiette. Verser à côté une généreuse louche de sauce d'adémè avec viande et poisson. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. La boule d'akoumé se mange à la main : creuser un puits du pouce, plonger dans la sauce, porter à la bouche.