Magloubeh batinjan (turn-over riz aubergines viande)

Prep — Saler les aubergines — Couper les aubergines en tranches de 1 cm. Saler, degorger 20 min. Essuyer.

Cuisson — Frire les aubergines — Chauffer l'huile a 170°C. Frire les tranches d'aubergine 2 min par face jusqu'a doré. Egoutter sur papier.

Cuisson — Cuire l'agneau — Cocotte, couvrir l'agneau d'eau froide. Ebullition, ecumer 5 min. Ajouter l'oignon entier pique, cardamome, cannelle baton, laurier. Mijoter 1h00 a couvert.

Cuisson — Filtrer le bouillon — Retirer la viande, la maintenir au chaud. Filtrer le bouillon. Reserver 1.2 L.

Assemblage — Couches dans la cocotte — Cocotte large a fond plat (la forme finale apres retournement), beurrer le fond au ghee. Couche 1 : disposer les tranches d'aubergine en eventail concentrique au fond + sur les parois. Couche 2 : repartir la viande cuite sur les aubergines. Couche 3 : couvrir avec le riz egoutte et rincé.

Assemblage — Epices et bouillon — Saupoudrer le riz de 7-baharat, curcuma, cannelle moulue, sel. Verser le bouillon chaud (1.2 L) doucement sur le bord — il doit couvrir le riz de 1 cm.

Cuisson — Cuisson vapeur — Cocotte, porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement. Cuire 25 min sans soulever.

Cuisson — Repos critique — Hors du feu, repos 15 min IMPERATIF, couvercle ferme. Le riz raffermit, la structure se stabilise.

Finition — Retournement spectacle — Pendant le repos, toaster pignons (2 min) et amandes (4 min) a sec. Apres repos, poser un grand plat de service par-dessus la cocotte. D'un geste sec, retourner d'un coup. Soulever delicatement la cocotte. Le magloubeh apparait : aubergines en eventail sur le dessus.

Finition — Garniture et service — Parsemer GENEREUSEMENT pignons et amandes toastes, persil hache. Servir avec yaourt nature.