Tarte au Riz de Verviers (Rijsttaart)

Pâte levée — Activer la levure et pétrir la pâte — Délayer la levure de boulanger fraîche dans 50 ml de lait tiède (35°C) avec 1 c.à.c. de sucre prélevée. Laisser mousser 10 minutes. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le reste du sucre, le sel. Faire un puits, verser la levure activée, le lait restant, l'œuf battu et le beurre ramolli en morceaux. Pétrir 10 minutes à la main (ou robot crochet 7 min) jusqu'à pâte lisse, élastique et qui se décolle des parois.

Pâte levée — Première pousse 1h30 — Former une boule, déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un linge humide, laisser pousser 1h30 à 24-26°C (étuve, ou four éteint avec lampe allumée). La pâte doit doubler de volume.

Riz au lait — Pré-cuire le riz au lait — Pendant la pousse, dans une grande casserole à fond épais, verser le lait entier, le sucre, la pincée de sel, la gousse de vanille fendue grattée et le bâton de cannelle. Porter à frémissement (jamais bouillir). Ajouter le riz rond, baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et cuire 30 minutes en remuant à la cuillère en bois toutes les 5 minutes. Le riz doit être cuit, crémeux mais encore liquide.

Riz au lait — Lier aux œufs et refroidir — Hors du feu, retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle. Laisser tiédir 15 minutes. Battre les 3 œufs avec la crème fraîche dans un bol. Verser dans le riz tiède (jamais chaud, sinon œufs brouillés) en remuant énergiquement. Le mélange épaissit légèrement. Réserver à température ambiante.

Foncage — Étaler la pâte et foncer le moule — Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement un moule à tarte de 28 cm (idéalement à fond amovible). Sortir la pâte levée, la dégazer doucement (pas de pétrissage). Étaler au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, foncer le moule en remontant de 3 cm sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Laisser pousser 20 minutes au repos couverte d'un linge.

Garnissage — Garnir et saupoudrer cannelle — Verser le riz au lait sur la pâte foncée en lissant à la spatule. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de cannelle moulue sur toute la surface (l'équivalent d'1 c.à.c. répartie). Optionnel : ajouter 2 c.à.s. de cassonade brune en saupoudrage pour un effet caramélisé.

Cuisson — Cuire 45-50 min à 180°C — Enfourner à 180°C chaleur tournante 45 à 50 minutes. La tarte est prête quand : (1) la pâte est dorée, (2) le centre du riz au lait est juste pris (un peu tremblotant — il finira de prendre en refroidissant), (3) la cannelle a formé une légère croûte caramel. Si le dessus brunit trop vite, couvrir d'aluminium à mi-cuisson.

Refroidissement — Refroidir et servir tiède — Sortir, laisser tiédir 1 heure dans le moule. Démouler avec précaution. Servir TIÈDE (température idéale : 25-30°C, ni chaud ni glacé). Saupoudrer de sucre glace au moment du service si désiré. Conserver au frais 2 jours maximum, sortir 30 min avant de servir.