Msemen (الرغايف / المسمن)

Prep — Pétrir la pâte — Dans un grand saladier, mélanger farine, semoule fine, sel, sucre. Ajouter l'eau tiède progressivement. Pétrir 10-15 min jusqu'à pâte très souple, lisse, élastique, légèrement collante.

Repos — Diviser en boules — Diviser la pâte en boules de 80 g (8-10 boules). Huiler généreusement chaque boule. Disposer sur plateau huilé. Couvrir d'un linge. Laisser reposer 10-15 min minimum.

Façonnage — Étirer la pâte — Sur un plan de travail bien huilé, prendre une boule, l'aplatir à la main, puis l'étirer en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir un disque très fin, presque transparent (40 cm de diamètre).

Façonnage — Plier en carré — Saupoudrer le disque étiré de 1/2 c.à.c. de semoule fine. Badigeonner de beurre fondu. Replier les 4 côtés vers le centre pour former un carré épais (replier d'abord la droite, puis la gauche, puis le haut et le bas).

Façonnage — Étirer le carré — Sur la surface huilée, presser et étirer délicatement le carré pour l'agrandir (15x15 cm environ). Garder les couches intactes — ne pas déchirer.

Cuisson — Cuire à la poêle — Chauffer une poêle ou crêpière à feu moyen. Déposer le msemen, cuire 2 min de chaque côté en pressant légèrement à la spatule pour décoller les couches. Doivent être dorés, croustillants extérieur, moelleux intérieur.

Cuisson — Beurrer en fin — En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle, retourner les msemen dedans 30 sec de chaque côté pour glacer. Réserver au chaud sous un linge.

Service — Servir au petit-déjeuner — Empiler les msemen chauds sur un plat, accompagnés d'un bol de miel d'oranger, beurre fondu, amlou et thé à la menthe. Manger à la main, déchirer chaque couche, tremper dans miel ou amlou.