Wiener Saftgulasch

Préparation — Émincer 1 kg d'oignons et préparer la viande — Émincer les oignons en lamelles fines de 2 mm. Couper le paleron en cubes de 4 cm de côté (pas plus petits). Hacher l'ail très fin. Préparer un bol avec paprika doux + concentré de tomate + 50 ml d'eau froide en pâte (pour pouvoir l'ajouter hors feu sans brûler).

Fonte oignons — Faire fondre oignons 30 MIN MINIMUM dans saindoux — Dans une cocotte en fonte épaisse (Le Creuset 5L), faire fondre 50 g de saindoux à feu moyen. Verser TOUS les oignons. Saler légèrement. Cuire 30 minutes minimum à feu MOYEN-DOUX en remuant régulièrement, jusqu'à coloration brun-doré profond et texture confiturée. Ne pas brûler. Ajouter l'ail dans les 5 dernières minutes.

Paprika hors feu — Hors feu : ajouter paprika + tomate + carvi — RETIRER LA COCOTTE DU FEU complètement. Verser la pâte paprika + tomate + eau préparée. Ajouter carvi moulu, marjolaine, vinaigre de vin rouge. Mélanger vigoureusement 30 secondes hors feu. Le paprika ne doit JAMAIS toucher de chaleur directe — il devient amer immédiatement.

Saisie viande — Remettre sur feu vif, saisir la viande — Remettre la cocotte sur feu MOYEN-FORT. Ajouter les cubes de bœuf, mélanger pour les enrober. Laisser saisir 5-7 min en remuant — la viande va rendre du jus puis le réabsorber. Saler. Poivrer.

Mijotage 1 — Mouiller au bouillon, couvrir, 2h doux — Verser le bouillon de bœuf chaud — il doit JUSTE recouvrir la viande (pas plus). Porter à frémissement, couvrir, baisser à feu TRÈS doux (frémissement à peine visible). Laisser cuire 2 heures sans toucher. Vérifier toutes les 30 min : si trop sec, ajouter 100 ml d'eau chaude.

Finition — Ajouter zeste citron, ajuster 30 min — Râper le zeste de citron jaune, l'ajouter à la cocotte. Goûter et ajuster sel/poivre. Si la sauce semble liquide, découvrir et laisser réduire 15-20 min à feu vif. La sauce finale doit être ÉPAISSE, BRILLANTE, NAPPER LA CUILLÈRE. La viande doit s'effilocher à la fourchette.

Service Saftgulasch classique — Dresser avec Semmelknödel et cornichon — Servir une louche généreuse de Saftgulasch sur assiette creuse chaude. Disposer 1 Semmelknödel (boule de pain) coupé en deux à côté pour absorber la sauce. Décorer d'1 cornichon aigre Salzgurke entier. Garnir d'un peu de marjolaine fraîche.

Variante Fiakergulasch — Servir avec Würstel + œuf au plat + cornichon — Pour la version Fiakergulasch (cocher de fiacre) : pocher les Würstel 5 min dans l'eau frémissante. Cuire 6 œufs au plat dans un peu de saindoux (jaune coulant). Dresser : Saftgulasch au centre, Würstel posée dessus, œuf au plat coiffant le tout, cornichon Salzgurke à côté, Knödel à part. Saupoudrer paprika doux en pluie.