Pastéli

Préparation — Griller le sésame à sec — Dans une grande poêle SÈCHE (sans matière grasse), verser 250 g de graines de sésame. Chauffer à feu moyen-doux et REMUER CONSTAMMENT à la cuillère en bois pendant 3-5 minutes. Le sésame doit prendre une couleur dorée homogène et dégager un parfum de noisette. Retirer dès l'apparition du parfum — ne JAMAIS laisser brunir (devient amer). Réserver tiède dans un bol.

Cuisson miel — Cuire le miel à 140-145°C — Dans une casserole à fond épais, verser 250 g de miel grec monofloral et le sucre optionnel (50 g). Chauffer à feu doux en remuant doucement à la cuillère en bois. Au thermomètre à sucre, monter à 140-145°C MAXIMUM (stade petit cassé). Ne JAMAIS dépasser 145°C — le miel caramélise et devient amer. Ajouter 1 c.à.s. de jus de citron en fin de cuisson (anti-cristallisation).

Mélange — Incorporer le sésame tiède au miel chaud — HORS DU FEU, verser le sésame TIÈDE en pluie dans le miel chaud. Remuer ÉNERGIQUEMENT à la cuillère en bois pendant 30 secondes pour enrober chaque graine. La masse devient compacte, brillante, homogène. Si version gástris crétoise, prévoir une moitié sans amandes pour la couche supérieure.

Façonnage — Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé — Déposer la pâte chaude au centre d'une grande feuille de papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille. Étaler au rouleau à pâtisserie sur 1 CM d'ÉPAISSEUR — pas plus, sinon trop dense. Travailler rapidement (la pâte fige en 3-4 min). Pour la variante gástris crétoise, étaler une couche, parsemer de noix et zeste d'orange, recouvrir d'une seconde couche.

Refroidissement — Laisser refroidir à 60°C avant découpe — Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante 5-10 minutes — la pâte doit descendre à 60°C (encore chaude au toucher mais ferme). Ne pas attendre le refroidissement complet : devient cassante et impossible à couper proprement.

Découpe — Découper en trapèzes traditionnels — Humecter une grande lame de couteau d'huile d'olive vierge. Découper la plaque en TRAPÈZES de 4×6 cm (forme cycladique traditionnelle de Tinos), ou en rectangles. Ré-huiler la lame entre chaque coupe. Total : 12 portions environ.

Service — Présenter sur feuilles de citronnier — Disposer chaque pastéli sur une feuille de citronnier fraîche (parfum subtil et présentation traditionnelle). Pour les fêtes ou panigíria, empiler en pyramide sur un plateau en argent. Servir température ambiante avec un café grec ou un Mavrodáphne de Patras.

Conservation — Conserver dans une boîte hermétique tapissée — Tapisser une boîte hermétique en métal de papier sulfurisé entre chaque couche de pastéli. Conserver à TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais au frigo — le miel cristallise). Tient 3 SEMAINES sans perte de texture. Ne jamais conserver chaud (condensation = ramollissement irréversible).