Viande
- 1.2 kgViande de cheval (épaule ou bavette de jylky)
- 600 gÉpaule d'agneau (complément)
- 300 gChuchuk (saucisse de cheval fumée)
Bouillon shorpo
- 4 lEau froide
- 1 pcsOignon piqué
- 1 pcsCarotte entière
- 2 pcsThym sauvage de montagne
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1 c.à.c.Poivre en grains
- 1 c.à.s.Sel gros
Pâtes kespe larges
- 400 gFarine de blé T55
- 2 pcsŒufs
- 100 mlEau tiède
- 1 c.à.c.Sel fin
Sauce chyk kirghize
- 4 pcsOignons jaunes
- 250 mlBouillon shorpo brûlant
- 1 pcsPiment frais (option signature KG)
- 0.5 bouquetAneth frais haché
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Garniture
- 1 bouquetPersil ou coriandre haché
- 1
Bouillon shorpo — Cuire la viande mixte 1h30 — Dans un grand chaudron (10L), placer la viande de cheval et l'agneau. Couvrir de 4L d'eau froide. Porter à ébullition, ÉCUMER soigneusement la mousse grise (10 min). Ajouter l'oignon clouté, la carotte, le thym sauvage, le laurier, le poivre, le sel. Réduire à frémissement et cuire 1h30 (cheval cuit plus vite que l'agneau, attention au temps). Tester fork-tender : la viande de cheval doit céder à la fourchette mais rester ferme.
1 min - 2
Pâte kespe — Pétrir la pâte des kespe larges — Dans un grand bol, faire un puits dans la farine. Ajouter œufs, sel, eau tiède peu à peu. Pétrir 10 min jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE. Former une boule, couvrir d'un linge humide, repos 30 min. La pâte doit être un peu plus humide qu'au Kazakhstan car les kespe kirghizes sont plus fines.
40 min - 3
Découpe kespe — Rouler très fin et découper en larges rectangles — Diviser en 4 boules. Étaler chaque boule au rouleau en feuille TRÈS FINE de 1 mm (presque translucide — différence majeure avec la version kazakh). Découper en rectangles ou losanges de 6-8 cm de côté (plus larges qu'au Kazakhstan). Étaler sur un linge fariné en évitant le chevauchement.
20 min - 4
Préparation chuchuk — Cuire le chuchuk dans le bouillon — À 30 min de la fin de cuisson de la viande, ajouter le chuchuk entier dans le chaudron. Il cuit doucement et libère son gras fumé dans le bouillon (signature kirghize — au Kazakhstan, le kazy est souvent servi cru en tranches à part).
30 min - 5
Vérifier viande et désosser — Sortir et effilocher — Sortir la viande et le chuchuk. Filtrer le bouillon shorpo : RÉSERVER 2L pour les pâtes, 250ml très chauds pour le chyk, le reste à servir en bols. Effilocher la viande à la main (cheval et agneau séparés ou mélangés selon préférence). Trancher le chuchuk en rondelles fines (5 mm).
10 min - 6
Sauce chyk kirghize — Pocher oignons + piment + aneth — Émincer les oignons en demi-lunes fines. Dans un saladier, les arroser de 250ml de bouillon shorpo BOUILLANT. Ajouter le piment frais haché et l'aneth (signatures kirghizes), le poivre. Couvrir avec une assiette, infuser 5-10 min. Goûter, ajuster sel.
10 min - 7
Cuisson kespe — Pocher 3-4 min seulement — Porter les 2L de bouillon shorpo réservés à frémissement. Plonger les rectangles de kespe en plusieurs fois — ils flottent quand cuits (3-4 min — moins qu'au Kazakhstan car plus fins). Égoutter à l'écumoire, déposer en couche sur le plat communal.
6 min - 8
Dressage et service yourte — Plat communal et bouillon en bols — Sur un grand plat (tabaq) : étaler les kespe larges en couche. Disposer la viande effilochée et le chuchuk tranché en éventail. Recouvrir de la sauce chyk avec son bouillon (verser le jus). Saupoudrer de persil ou coriandre haché. Servir le bouillon shorpo restant filtré dans des bols individuels (kese) pour accompagner. Tradition : commencer par boire une gorgée de bouillon, puis manger à la main droite.
5 min