Cashew Wine

Récolte/Achat — Sélectionner et préparer les pommes de cajou — Choisir des pommes bien mûres : peau rouge vif ou jaune doré, chair tendre, parfum intense. La pomme doit céder sous la pression du pouce sans s'écraser. Détacher délicatement la noix (drupe grise accrochée à la base de la pomme) — réserver pour grillage séparé (jamais consommer crue : urushiol toxique). Avec gants si peau sensible.

Lavage — Désastringer les pommes au sel + citron vert — Mettre les pommes de cajou dans un grand saladier en verre ou inox alimentaire (jamais aluminium — réagit). Saupoudrer 2 c.à.s. de sel marin et verser le jus de 4 citrons verts. Frotter chaque pomme à la main pendant 3-4 minutes — la chair va dégorger un jus brunâtre (tanins). Rincer à l'eau froide. RECOMMENCER 2 FOIS de plus (3 lavages au total). Le jus de rinçage doit être clair à la fin.

Pressage — Presser le jus à la calebasse ou main — Couper chaque pomme en 4 morceaux. Presser à la main (porter gants jetables — taches indélébiles) au-dessus d'un grand saladier en verre, en tordant la chair pour extraire un maximum de jus. À défaut : passer au moulin à fruits manuel. Récupérer environ 1,5 l de jus orangé translucide. RÉSERVER les pulpes restantes (elles continueront à fermenter avec le moût).

Sucrage — Dissoudre le sucre brun et l'eau — Dans une grande jarre en verre de 5 litres (ou seau alimentaire bleu) propre et stérilisé à l'eau bouillante : verser le jus pressé + les pulpes + 3 litres d'eau de source. Ajouter 1,2 kg de sucre brun. Remuer vigoureusement pendant 2 minutes avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète. Le moût doit être tiède (max 30°C) avant l'ajout de levure.

Inoculation — Activer la levure et lancer la fermentation — Dans un petit bol, réhydrater 7 g de levure sèche dans 100 ml d'eau tiède (35°C, pas plus chaud — tue la levure) avec 1 c.à.c. de sucre. Attendre 10 minutes : mousse blanche en surface = levure active. Verser dans la jarre, mélanger doucement. Couvrir avec un airlock (bouchon avec valve à eau, magasins brassage) ou à défaut un linge propre attaché par un élastique (laisse le CO₂ s'échapper).

Fermentation primaire — Fermenter 7 jours en pièce tiède — Placer la jarre dans un endroit tiède (22-26°C, pas en plein soleil). Pendant 7 jours, la fermentation primaire est ACTIVE : bulles continues dans l'airlock, mousse en surface. Vérifier 1 fois par jour : si pas de bulles dès J2, levure morte (recommencer). DÉGOUPER tous les 2 jours en soulevant le linge ou airlock — éviter explosion par surpression. À J7, les bulles ralentissent fortement.

Filtration — Filtrer et clarifier le vin — À J7-J8 : filtrer le moût à travers un linge fin (mousseline ou cheesecloth doublé) au-dessus d'un saladier propre. Presser le résidu solide (pulpes + lie de levure) pour extraire le maximum de liquide — JETER le résidu (compost). Le vin filtré est trouble. Mettre au réfrigérateur 24h : la lie résiduelle décante au fond. Soutirer délicatement le vin clair par le haut (à la louche ou siphon) sans aspirer le dépôt.

Mise en bouteille — Embouteiller et vieillir — Stériliser 4 bouteilles en verre + bouchons liège à l'eau bouillante. Remplir À RAS BORD (zéro air = pas d'oxydation), boucher fermement. Étiqueter avec date. CONSOMMATION JEUNE (2 mois) : pétillant, fruité, 6-8% alcool. VIEILLISSEMENT (6 mois en cave fraîche, position couchée) : mellow, doré, notes de pomme cuite et miel — la version recherchée. Servir frais (10-12°C) en flûte ou petit verre à liqueur.