Poule au Pot Henri IV

Farce — Préparer la farce béarnaise — Mélanger dans un saladier le porc haché, le jambon de Bayonne en dés, la mie essorée, les œufs, l'ail haché, le persil ciselé. Saler modérément (le jambon sale déjà), poivrer généreusement. Variante Sud-Adour : ajouter les pruneaux d'Agen coupés en deux. Bien malaxer 3 minutes à la main pour homogénéiser.

Volaille — Farcir et brider la poule — Garnir la cavité de la poule avec la farce, sans tasser (la farce gonfle à la cuisson). Coudre l'ouverture au fil de cuisine ou refermer avec des piques en bois. Brider les pattes contre le corps avec une ficelle pour garder la forme.

Bouillon — Démarrer le pochage — Déposer la poule farcie dans une grande marmite (8 L mini), couvrir d'eau froide à hauteur (4 L environ). Porter à frémissement très doux. Écumer régulièrement les impuretés grises pendant 15 minutes. Ajouter le gros sel, l'oignon clouté, le bouquet garni.

Bouillon — Cuisson longue de la poule — Laisser frémir à découvert 2 heures, en maintenant un bouillonnement très doux (90°C, surface qui tremble). Vérifier le niveau d'eau, compléter si besoin. Une poule fermière mature est à point quand la cuisse se détache facilement de la carcasse.

Légumes — Cuire les légumes au bouillon — Ajouter dans la marmite carottes, poireaux ficelés, navets, céleri. Poursuivre la cuisson 35 minutes — les légumes doivent rester fermes mais cuits. À part dans une casserole, cuire les pommes de terre 25 min dans une louche de bouillon prélevé.

Service — Découper et dresser — Sortir la poule délicatement, la déposer sur un grand plat. Retirer le fil/piques, extraire la farce avec une cuillère, la couper en tranches épaisses. Découper la poule en 8 morceaux. Disposer autour les légumes égouttés et les pommes de terre. Arroser d'une louche de bouillon chaud.

Finition — Sauce gribiche béarnaise (optionnelle) — Tradition Béarn : servir à part une sauce gribiche froide (jaunes durs écrasés + huile de tournesol + moutarde + cornichons + câpres + estragon) ou une sauce blanche (roux blond + bouillon + jaune d'œuf). C'est l'accompagnement obligatoire à Pau.