Robalo Grelhado com Limão

Préparation — Saler le robalo 30 min avant cuisson — Rincer les robalos à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, entailler la peau en biais 3 fois sur chaque flanc (incisions de 0,5 cm de profondeur) — geste signature des marisqueiras d'Olhão pour empêcher la peau de craquer. Saler généreusement au gros sel marin sur les deux faces et dans la cavité. Laisser reposer 30 min à température ambiante.

Charbon — Allumer les braises 30 min à l'avance — Allumer un grill au charbon de bois — idéalement charbon d'oliveiras sèches (taillis d'oliviers algarviens) ou de chêne. Compter 1 kg de charbon pour 2,4 kg de poisson. Attendre 25-30 min jusqu'à braises blanches/grises sans flammes vives. Test de la main 10 cm au-dessus de la grille : supportable 3 secondes max (≈ 250-280 °C surface).

Pommes vapeur — Cuire les batatas cozidas en parallèle — Plonger les pommes de terre en chemise dans une casserole d'eau froide salée (1 c.à.s. gros sel par litre). Porter à ébullition puis cuire 20-25 min à frémissement doux jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter, peler à mi-chaud, arroser d'huile d'olive Algarve DOC.

Molho cru — Préparer la sauce molho cru — Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive Algarve, le vinaigre de vin blanc, l'ail haché finement, le persil grossièrement haché et une pincée de sel. Émulsionner à la fourchette. Réserver à température ambiante. Cette sauce sera servie À PART en saucière — chaque convive en arrose son poisson selon goût.

Espalmar (optionnel) — Papillonner les gros robalos — Pour les robalos > 800 g — papillonner (espalmar) à plat avant grillage. Poser le poisson ventre vers soi, glisser le couteau le long de l'arête centrale depuis la queue vers la tête, en suivant la colonne sans la sectionner. Ouvrir le poisson en deux moitiés reliées par la peau dorsale. Pour les robalos < 800 g, griller entiers tels quels.

Grillage — Griller le robalo 4 min par face — Au moment de servir, RINCER rapidement le sel des poissons à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Badigeonner légèrement d'huile d'olive sur la peau. Disposer les robalos directement sur la grille au charbon (utiliser un espargato — grille à charnière — si possible). Griller 4 min première face, retourner d'un seul mouvement, 3-4 min seconde face. La peau noircit légèrement, c'est normal.

Service — Dresser : robalo + pommes + citron + molho à part — Déposer chaque robalo sur un plat long chaud. Arroser d'un filet d'huile d'olive Algarve DOC. Dresser à côté les batatas cozidas et la salada russa optionnelle. Servir IMMÉDIATEMENT — le robalo refroidi devient sec. Présenter à part : la saucière de molho cru et les quartiers de citron de l'Algarve. Chaque convive assaisonne son assiette.