Brasato al Barolo

Marinata — Mariner 12-24 heures (la veille) — Ficeler la viande pour qu'elle garde sa forme à la cuisson. Dans une grande terrine en verre ou inox (jamais aluminium — réagit avec le tannin), déposer la viande, ajouter carottes, céleri, oignon, ail, romarin, sauge, laurier, baies de genièvre. Verser le Barolo entier — la viande doit être submergée. Couvrir, réfrigérer 12-24h en retournant la pièce 2-3 fois. La viande prend une couleur violette caractéristique.

Cottura — Saisir la viande — Sortir la viande de la marinade, sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant (essentiel pour la croûte). Filtrer la marinade : récupérer le vin d'un côté, les légumes de l'autre. Dans une cocotte en fonte (Le Creuset idéal), faire fondre beurre + huile à feu moyen-vif. Saisir la viande 4 min sur chaque face — 6 faces si possible (devant, derrière, dessus, dessous, gauche, droite). Croûte brun doré obligatoire (Maillard).

Cottura — Démarrer le braisage — Retirer la viande, réserver. Dans la même cocotte, ajouter les légumes de la marinade, faire revenir 8 min à feu moyen jusqu'à coloration brune (caramélisation des sucres). Saler et poivrer. Verser le Barolo de marinade, gratter les sucs avec une cuiller en bois (déglaçage). Porter à frémissement, laisser réduire 5 min (l'alcool s'évapore, l'acidité s'adoucit). Remettre la viande, le vin doit couvrir aux 2/3.

Cottura — Braiser 4 heures au four — Préchauffer le four à 140°C. Couvrir la cocotte avec son couvercle. Enfourner 4 heures, retourner la viande TOUTES LES HEURES (4 fois au total). À chaque retournement, vérifier que le liquide ne s'évapore pas trop — ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Au bout de 4h, la viande doit être tendre comme du beurre, traversée à la fourchette sans résistance. Si elle résiste encore, ajouter 30 min.

Salsa — Préparer le sugo — Sortir délicatement la viande de la cocotte, envelopper dans un papier alu, garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine, en pressant les légumes pour extraire toute la pulpe (le jus doit être brun-violet, soyeux). Remettre le jus dans la cocotte, porter à feu vif, réduire 10-15 min jusqu'à ce qu'il nappe la cuiller. Goûter, ajuster sel et poivre. Pour finition luxueuse : ajouter 30 g de beurre froid en fouettant hors feu.

Riposo — Reposer la viande — Laisser reposer la viande 15 min enveloppée — les fibres se détendent, les jus se redistribuent. Trancher en tranches de 1 cm d'épaisseur au couteau bien aiguisé, en travers du grain de la viande. Disposer les tranches dans le sugo réchauffé doucement, napper.

Service — Servir avec polenta — Dresser sur assiettes plates chaudes : 2 tranches de brasato légèrement chevauchées, nappées de 3 cuillerées de sugo généreuses. Accompagner OBLIGATOIREMENT de polenta concia (avec Toma piemontese DOP fondu) ou purée de pommes de terre, jamais riz. Servir avec un verre du même Barolo (un cru supérieur, par exemple). Plat principal d'un repas hivernal de famille langhirole.