Chole Bhature (छोले भटूरे)

Prep — Pétrir les bhatures — Mélanger maida, semoule, bicarbonate, sucre, sel et yaourt. Pétrir 8 min en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à pâte souple. Huiler, couvrir, laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Cuisson — Cuire les pois chiches — Égoutter les pois chiches trempés. Mettre en cocotte minute avec sachet de thé, amla, bicarbonate, sel, 1L d'eau. Cuire 25 min à pleine pression. Décompresser, retirer le sachet et l'amla. Réserver l'eau de cuisson.

Cuisson — Tempérer le masala — Chauffer l'huile, faire éclater cumin, cardamome noire, cannelle, clous, laurier 30 sec. Ajouter pâte d'ail-gingembre, puis oignons hachés. Cuire 10 min jusqu'à brun doré profond.

Cuisson — Incorporer les tomates et épices — Ajouter purée de tomates, chana masala, anardana, piment cachemiri, curcuma. Cuire 8 min jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface (bhuna).

Cuisson — Mijoter le chole — Ajouter pois chiches égouttés et 300 ml d'eau de cuisson. Écraser légèrement 1/4 des pois chiches contre la paroi pour épaissir. Mijoter 15 min à découvert.

Cuisson — Frire les bhatures — Diviser la pâte en 8 boules. Étaler chacune en disque ovale 5 mm. Chauffer l'huile à 180°C. Plonger une bhatura, arroser d'huile chaude pour qu'elle gonfle. Retourner 30 sec. Égoutter.

Service — Dresser — Servir le chole brûlant garni d'oignon cru émincé, coriandre, citron vert, piment vert cru. Bhatures gonflées à côté. Manger en déchirant la bhatura.