Cacio e Pepe

Mortier — Concasser et tostarer le poivre — Verser 2 c.à.s. de grains de poivre noir dans un mortier. Concasser GROSSIÈREMENT — il doit y avoir des morceaux entiers et de la poudre, mais pas que de la poudre fine. Verser le poivre concassé dans une poêle sèche à feu moyen, faire chauffer 30 secondes en remuant constamment — l'odeur poivrée intense se libère. Cette TOSTATURA réveille les huiles essentielles. Réserver dans un bol.

Pâtes — Lancer la cuisson des pâtes — Porter 3 L d'eau à grosse ébullition dans une grande casserole. Saler avec 15g de gros sel SEULEMENT (5g/L, demi-dose). Plonger les tonnarelli, mélanger et cuire 1-2 min DE MOINS que l'indication du paquet (ultra al dente — fin de cuisson dans la mantecatura).

Crème de pecorino — Préparer la crème de fromage — Pendant que les pâtes cuisent : râper le pecorino frais à la microplane (200g). Dans un grand saladier (assez grand pour recevoir les pâtes ensuite), verser le pecorino râpé + la moitié du poivre toasté. Prélever 4 c.à.s. d'eau de cuisson TIÈDE des pâtes (pas chaude — environ 60-70°C). Verser progressivement sur le pecorino en mélangeant énergiquement à la cuillère pour obtenir une PÂTE ÉPAISSE comme un yaourt grec. Ajuster avec 1 c.à.s. d'eau si trop sec, 1 c.à.s. de pecorino si trop liquide.

Égouttage — Égoutter en gardant l'eau de cuisson — Avant la fin de cuisson des pâtes, prélever 2 louches d'eau de cuisson supplémentaire. Égoutter rapidement les pâtes (les laisser un peu humides — surtout pas rincer).

Mantecatura — Émulsionner HORS DU FEU — Verser les pâtes égouttées DIRECTEMENT dans le saladier avec la crème de pecorino. ÉTEINDRE le feu de la cuisinière (rien ne doit être chaud autour). Mélanger ÉNERGIQUEMENT avec deux fourchettes ou pince + cuillère pendant 1 min. La crème enveloppe chaque pâte uniformément. Si trop sec, ajouter 1 c.à.s. d'eau de cuisson tiède. Si trop liquide, ajouter pecorino râpé.

Service — Servir immédiatement avec poivre supplémentaire — Répartir dans 4 assiettes creuses chaudes (réchauffées au four 50°C ou rincées à l'eau bouillante). Saupoudrer du reste de poivre toasté concassé sur le dessus. Décorer optionnellement de quelques pétales de pecorino râpé en larges copeaux. Servir IMMÉDIATEMENT — la cacio e pepe se mange brûlante.