Cochon
- 30 kgcochon entier (suckling pig)
- 500 ggros sel
Adobo Mojo (marinade)
- 60 pcsgousses d'ail
- 500 mljus d'orange amere
- 8 pcsjus de citron vert
- 250 mlhuile d'olive
- 4origan seche (broye)
- 3cumin moulu
- 3poivre noir moulu
- 6 pcsfeuilles de laurier
- 200 gsel fin
- 4 sachetsazon Goya con achiote
Cuisson
- 25 kgcharbon de bois pur
- 5 kgbois de cerisier ou pommier
- 10 pcsfeuilles de bananier
- 1
Prep cochon — Saumure seche — La veille de la marinade, frotter l'integralite du cochon (interieur et exterieur) avec gros sel. Reposer 4h au frais. Le sel attire l'humidite et concentre les saveurs. Rincer abondamment, secher.
4h - 2
Marinade — Faire la mojo — Au mortier ou robot, ecraser l'ail en pate. Ajouter origan, cumin, sel, poivre, sazon. Verser jus orange amere, jus citron vert, huile d'olive. Melanger en sauce epaisse marron-vert.
15 min - 3
Marinade — Injecter et frotter — Avec une seringue a marinade, INJECTER la mojo dans toutes les parties charnues (gigots, epaules, longe) — 100ml par zone. Frotter le reste sur l'exterieur ET l'interieur du cochon.
30 min - 4
Marinade — Reposer 24h — Envelopper le cochon dans plusieurs couches de papier sulfurise puis sac hermetique. Reserver 24-48h au froid (4°C). Retourner toutes les 6h.
24h - 5
Cuisson — Allumer et stabiliser le feu — Allumer 15 kg de charbon dans une fosse ou caja china. Quand braise blanche-rouge uniforme (45 min), eparpiller les charbons. Ajouter le bois aromatique. Atteindre 135-150°C constants (sonde fumeur).
1h - 6
Cuisson — Cuire 6-8h — Embrocher le cochon, position dorsale ouverte vers le feu. Cuire 6-8h en faisant tourner la broche LENTEMENT et CONSTAMMENT. Ajouter charbon toutes les 60 min pour maintenir 135-150°C. Pas d'ouverture, pas d'arrosage.
7h - 7
Cuisson — Test cuisson — Apres 6h, tester la couenne : doit etre dore brun et sonner creux quand on tape. Temperature interne au gigot : 75°C minimum. Si pas pret, continuer 30 min.
15 min - 8
Repos — Reposer 30 min — Sortir le cochon, le couvrir lousely d'alu. Laisser reposer 30 min — les jus se redistribuent, la temperature interne grimpe encore 3°C.
30 min - 9
Service — Casser cuerito et trancher — Avec un couteau lourd, casser la cuerito (couenne) en grandes pieces — le SON craquant est l'instant signature du lechon. Trancher la viande au gigot, longe, epaule. Servir IMMEDIATEMENT avec arroz con gandules, mofongo, pasteles.
15 min