Polenta de base
- 250 gsemoule de maïs jaune (polenta gruesa)
- 1.2 lbouillon de volaille ou de légumes
- 250 mllait entier
- 1.5 c.à.c.sel fin
- 1 pcsfeuille de laurier
Finition crémeuse
- 200 mlcrème fraîche épaisse
- 80 gbeurre doux
- 120 gparmesan râpé (Reggianito argentin ou Parmigiano)
- 60 gmascarpone (option signature)
- 1 pincéenoix de muscade râpée
- 0.5 c.à.c.poivre noir moulu
Service (option)
- 50 gparmesan râpé pour servir
- 0.5 bouquetpersil plat haché
- 2 c.à.s.huile d'olive vierge extra
- 1
Préparation — Chauffer le bouillon — Dans une grande casserole : porter le bouillon de volaille (ou de légumes) à frémissement avec le lait, le sel et la feuille de laurier. Goûter et ajuster le sel — le liquide doit être bien savoureux car la semoule va l'absorber.
5 min - 2
Démarrage critique — Verser la polenta EN PLUIE — Quand le liquide frémit (pas en pleine ébullition), retirer le laurier. Verser la semoule de maïs EN PLUIE FINE d'une main pendant qu'on FOUETTE FORT de l'autre main. Pas un trait : un filet régulier. Continuer à fouetter au fouet pendant 2 min jusqu'à ce que la polenta commence à épaissir et que la semoule soit bien dispersée.
3 min - 3
Cuisson lente — Mijoter 30 min en remuant — Passer du fouet à la cuillère en bois. Baisser à feu DOUX (la polenta doit faire des "ploc-ploc" volcaniques mais pas pulvériser). Remuer en continu, en raclant le fond et les bords toutes les minutes — sans interruption. Au bout de 30 min, la polenta doit être ÉPAISSE, ne plus avoir le goût cru de la semoule, et se détacher des bords de la casserole. Si trop épaisse : ajouter un peu de bouillon chaud.
30 min - 4
Finition crémeuse — Crémer hors du feu — Hors du feu : ajouter la crème fraîche, le beurre froid en cubes, le mascarpone (si version signature), le parmesan, la muscade et le poivre. Remuer ÉNERGIQUEMENT à la cuillère en bois pendant 2 min — la polenta doit devenir SOYEUSE, BRILLANTE, presque coulante. Goûter, rectifier sel-poivre.
3 min - 5
Repos — Détendre 2 min — Laisser reposer 2 min couvert hors du feu — la polenta s'homogénéise et la chaleur uniformise. Si elle a trop épaissi pendant le repos, détendre avec un peu de bouillon chaud avant de servir.
2 min - 6
Service — Dresser et garnir — Verser la polenta brûlante dans un grand plat creux ou dans des assiettes individuelles. Parsemer de parmesan râpé supplémentaire, de persil ciselé, d'un trait d'huile d'olive vierge extra et d'un tour de poivre noir. Pour la version PLAT : napper d'une louche de tuco (sauce tomate-viande) ou poser un ossobuco braisé sur le dessus.
3 min - 7
Astuce restes — Reconvertir le lendemain — La polenta froide se solidifie en bloc. Astuce porteña — la couper en tranches d'1 cm, les passer à la poêle 3 min par face dans du beurre + huile d'olive jusqu'à croûte dorée. Servir avec œuf au plat ou prosciutto = "polenta a la plancha", petit-déjeuner italo-argentin star.
10 min