Peka (ispod peke)

Préparation — Allumer le foyer et préparer les braises — Allumer un feu de bois (chêne, charme ou olivier) une bonne heure avant la cuisson. Il faut obtenir un lit de braises rouges de 8 cm d'épaisseur dans le foyer. Mettre simultanément au feu 6 à 7 kg de charbon de bois qui serviront à recouvrir la cloche. Réserver une pelle et un tisonnier à proximité.

Préparation — Préparer viande et légumes — Couper la viande en gros morceaux de 8 cm avec leurs os. Saler généreusement et masser à l'huile d'olive. Trancher pommes de terre, oignons, poivrons et carottes en morceaux comparables — on cherche une cuisson uniforme. Garder les tomates en quartiers pour qu'elles libèrent leur jus en fin de cuisson.

Montage — Disposer dans la peka — Au fond de la peka en fonte (sač), poser un lit d'oignons et carottes. Déposer la viande au centre, puis cerner avec pommes de terre et poivrons. Glisser ail et branches de romarin entre les morceaux. Couvrir avec les tomates en dernière couche. Verser huile et la moitié du vin. Saler, poivrer.

Cuisson — Sceller sous la cloche — Pousser une partie des braises de côté. Poser la peka directement sur le lit de braises restant. Coiffer de la cloche en fonte (poklopac). À la pelle, recouvrir entièrement la cloche d'une couche dense de braises et de cendres chaudes — il ne doit plus rester un cm² de fonte visible.

Cuisson — Cuire sans toucher — Laisser la peka sous les braises pendant 90 minutes minimum, sans soulever la cloche. La chaleur tournante (350 °C en haut, 250 °C en bas) cuit la viande dans sa propre vapeur tout en caramélisant les sucs au fond. Renouveler les braises du dessus à mi-cuisson si on voit la cendre blanchir.

Cuisson — Verser le vin et finir — Soulever la cloche avec précaution (gants, pelle). Verser le reste du vin blanc directement sur la viande, ce qui fait monter un nuage aromatique. Recouvrir aussitôt et laisser cuire 30 minutes supplémentaires sous braises — la viande doit alors se détacher à la fourchette et le jus de cuisson être réduit et brillant.

Service — Découper et dresser — Sortir la peka du foyer et la poser sur un trépied. Soulever la cloche définitivement — la viande doit sembler "fondue" sur les os. Servir directement dans la peka au centre de la table, accompagnée de pain blanc rustique pour saucer. Le jus de cuisson est l'or de la maison.