Cornish Pasty

Pâte — Sabler la pâte brisée ferme — Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le saindoux et le beurre froids en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à texture de chapelure grossière (ne pas trop travailler — laisser des morceaux de gras visibles). Verser l'eau glacée petit à petit, rassembler en boule SANS pétrir. Filmer, réfrigérer 1h minimum. La pâte cornouaillaise est plus ferme qu'une brisée française — elle doit tenir verticalement.

Découpe — Préparer la garniture en petits dés — Pendant que la pâte repose, peler et couper TOUS les légumes en dés de 5 mm — pas plus gros, sinon ils ne cuiront pas dans le temps imparti. Couper le bœuf en cubes de 1 cm (pas haché). Garder chaque ingrédient séparé dans un bol — on les empile plus tard, on ne les mélange PAS.

Façonnage — Découper 4 disques de pâte — Sortir la pâte, fariner le plan de travail. Diviser en 4 boules égales. Étaler chaque boule en disque de 22 cm de diamètre, 4 mm d'épaisseur. Utiliser une assiette de 22 cm comme guide. Disposer les 4 disques sur une plaque farinée.

Empilage — Empiler la garniture en couches — Sur la moitié inférieure de chaque disque (en laissant 1,5 cm de bord libre) : COUCHE 1 = pommes de terre en dés (couche absorbante du fond), COUCHE 2 = swede en dés, COUCHE 3 = oignon émincé, COUCHE 4 = bœuf en cubes (au sommet — son jus va tomber sur tout). Saler généreusement à chaque couche, poivrer. Terminer par une noisette de beurre (7 g) au sommet.

Crimp signature — Fermer en D et crimper SUR LE CÔTÉ — Badigeonner d'eau le bord libre du disque. Replier la moitié supérieure sur la garniture pour former un demi-cercle (forme de D). Bien presser le bord pour souder. Puis CRIMPER LE BORD : pincer entre pouce et index, replier vers l'intérieur en formant un pli, avancer de 5 mm, pincer à nouveau, replier... Compter 18 à 20 plis. Le crimp doit être ÉPAIS et SUR LE CÔTÉ, jamais sur le dessus.

Cuisson — Dorer et cuire à four chaud puis modéré — Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Disposer les pasties sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner généreusement de dorure œuf+lait. Faire un petit trou (ou une mini-fente) au sommet pour évacuer la vapeur. Enfourner 15 min à 220°C, puis baisser à 170°C et poursuivre 30-35 min — la pâte doit être profondément dorée et la garniture cuite (test : la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans le swede).

Repos — Laisser tiédir 15 minutes avant de servir — Sortir les pasties, laisser reposer 15 minutes sur grille — la garniture est BRÛLANTE à la sortie du four et a besoin de se stabiliser. Servir tiède, en tenant le crimp comme une poignée (méthode mineur traditionnelle).