Trahanás (Τραχανάς)

Préparation — Trier et torréfier le trahanás — Vérifier le trahanás sec — éliminer les éventuels grains noirâtres ou moisis (rare avec produit du commerce, fréquent avec production villageoise). Dans une casserole épaisse, à sec et à feu moyen, torréfier le trahanás 2 minutes en remuant constamment — il doit devenir légèrement doré et embaumer une odeur de noisette. ASTUCE KREMEZI : c'est l'étape qui fait la différence entre un trahanás banal et un trahanás aromatique.

Soffritto — Suer oignon et ail — Réserver le trahanás torréfié dans un bol. Dans la même casserole, ajouter 4 c.à.s. d'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé 6 minutes à feu doux jusqu'à fondant translucide. Ajouter l'ail, cuire 1 minute. Pour la version « kokkinistós » macédonienne, ajouter les tomates concassées et cuire 5 min jusqu'à réduction.

Cuisson — Mouiller et cuire à frémissement — Verser le bouillon de poule chaud (ou eau chaude) sur le soffritto. Ajouter la feuille de laurier. Porter à frémissement (PAS gros bouillon — la fermentation lactique se dénature). Verser le trahanás torréfié en pluie en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire à frémissement DOUX 18-20 minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois — le trahanás gonfle, se délite et donne une texture de risotto crémeux.

Cuisson — Vérifier la consistance — Goûter — la texture doit être crémeuse, fluide mais pas liquide (entre soupe et porridge). Si trop épais, allonger avec un peu de bouillon CHAUD. Si trop liquide, prolonger 5 min. Saler MODÉRÉMENT (le trahanás contient déjà du sel et la feta finale en apportera). Poivrer généreusement.

Finition — Beurre et feta hors feu — Éteindre le feu. Pour version riche, incorporer 30 g de beurre frais en fouettant — il donne brillance et liaison. Retirer la feuille de laurier. Pour version Carême (nistísimo), zapper le beurre et garder uniquement l'huile d'olive du soffritto.

Service — Dresser avec feta émiettée — Verser dans des bols creux préchauffés. Saupoudrer généreusement de feta PDO émiettée (1 grosse cuillère par bol — elle va fondre légèrement au contact du chaud). Décorer de persil ciselé et menthe séchée pour la version crétoise. Servir IMMÉDIATEMENT — le trahanás épaissit en refroidissant.

Service — Accompagner de pain et olives — Servir avec pain de campagne grec (chōriátiko psomí), olives Throumbes de Thassos (vieillies à sec) et un verre de tsípouro pour la version Métsovo. En Crète, accompagner d'un morceau de fromage frais mizíthra et d'olives vertes Tsakistés.