Légume sec
- 1 kgPochas de Sangüesa IGP fraîches
Sofrito
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsPoireau (blanc)
- 1 pcsCarotte
- 1 pcsPoivron vert
- 3Gousses d'ail
Charcuterie
- 200 gChorizo de Pamplona
Cuisson
- 60 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1
Préparation — Écosser les pochas — Sortir les pochas de leurs cosses (1 kg de cosses = 600 g de pochas). Rincer brièvement à l'eau froide. Réserver.
15 min - 2
Cuisson — Démarrer les pochas — Dans une grande cocotte, déposer les pochas écossées. Couvrir d'EAU FROIDE à 4 cm au-dessus. Ajouter 30 ml d'huile d'olive. Porter À PETITE ÉBULLITION (jamais bouillonnante). Cuire 30 min à feu très doux.
30 min - 3
Sofrito — Faire le sofrito — Pendant la cuisson, dans poêle, chauffer 30 ml huile. Faire suer oignon 5 min, poireau 5 min, carotte 5 min, poivron 5 min, ail 1 min. Saler. Ajouter le chorizo en tronçons, faire revenir 3 min — gras qui suinte (couleur rouge).
20 min - 4
Cuisson — Mélanger et finir — Verser le sofrito au chorizo dans la cocotte des pochas. Ajouter une louche d'eau si nécessaire. Continuer 25-30 min à feu doux — pochas tendres à cœur, peau intacte. Goûter, saler.
30 min - 5
Repos — Reposer 10 min — Hors feu, laisser reposer 10 minutes — saveurs s'unifient. Le bouillon doit être ÉPAISSI naturellement par l'amidon des pochas (texture crémeuse).
10 min - 6
Service — Servir — Servir dans des assiettes creuses chaudes. Sortir le chorizo, le présenter sur planche en bois (chacun se sert). Verre de Navarra rosado. Pain de payès pour saucer.
2 min