Bibimbap de Jeonju

Riz — étape Jeonju — Cuire le riz dans le bouillon de pousses de soja — Faire bouillir les pousses de soja dans 600 ml d'eau avec 1 c.c. de sel pendant 8 min. Réserver les pousses. Utiliser le bouillon pour cuire le riz (remplacer l'eau). C'est la différence signature Jeonju — le riz prend un goût subtil et ne colle pas.

Préparation namul — Préparer les épinards — Blanchir les épinards 30 sec dans l'eau bouillante salée. Plonger dans l'eau glacée, puis presser fermement pour extraire toute l'eau. Assaisonner avec 1 c.c. huile de sésame, 1 gousse d'ail pressée, une pincée de sel et graines de sésame.

Préparation namul — Préparer la courgette et les carottes — Couper en juliennes fines. Sauter la courgette 2 min dans un peu d'huile avec 1 gousse d'ail, pincée de sel. Faire de même avec les carottes, 3 min, sans ail. Réserver séparément — chaque légume garde sa couleur.

Préparation namul — Champignons et autres légumes — Réhydrater les shiitake dans de l'eau chaude 20 min. Essorer, émincer. Sauter avec 1 c.c. de sauce soja et 1 c.c. de sucre. Saler le concombre en julienne 10 min, rincer et presser. Le radis en lamelles assaisonné vinaigre + sel.

Viande — Préparer le bœuf — Version yukhoe (tartare) : hacher le bœuf très frais au couteau. Assaisonner avec sauce soja, sucre, ail, huile de sésame. Servir cru. Version sautée (plus simple) : émincer finement, sauter 2-3 min avec les mêmes assaisonnements.

Sauce — Préparer le bibim-jang — Mélanger tous les ingrédients de la sauce gochujang. Laisser reposer 10 min pour que les saveurs se marient. La sauce doit être brillante et légèrement sucrée-pimentée.

Dressage — Monter le bol (version dolsot) — Chauffer un dolsot (bol en pierre) à feu vif 5 min. Huiler le fond à l'huile de sésame. Ajouter le riz chaud — laisser grésiller 2 min pour former la nurungji. Disposer les namul en pétales colorés (respecter les 5 couleurs). Au centre, le bœuf et le jaune d'œuf cru. Parsemer de sésame et de nori.

Service — Mélanger vigoureusement — rituel — Placer la sauce bibim-jang sur le dessus (2 c.à.s. par bol). Chaque convive mélange ÉNERGIQUEMENT avec sa cuillère pendant 30-60 secondes, en écrasant le jaune et en mêlant tous les ingrédients. Le plat se transforme en un mélange homogène rouge-orange. Manger immédiatement.