Foies et marinade
- 500 gfoies d'agneau de lait
- 2jus de citron
- 1cumin moulu
- 3melasse de grenade
Riz et fond
- 400 griz egyptien rond
- 3ghee
- 1 pcsoignon rouge
- 4 pcsgousses d'ail
- 800 mlbouillon d'agneau
Finition
- 80 ggraines de grenade fraiches
- 1 bouquetpersil plat
- 30 gpignons de pin
- 1sel fin
- 0.5poivre noir moulu
- 1
Prep — Mariner les foies — Couper les foies en cubes de 2 cm, parages des nerfs. Arroser de jus de citron, cumin, sel. Mariner 10 min hors frigo.
10 min - 2
Prep — Rincer le riz — Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a eau claire. Egoutter.
3 min - 3
Cuisson — Saisir les foies — Poele en fonte chauffee a blanc, 1 c.a.s. ghee. Saisir les foies 90 sec par face — surface caramelisee, coeur rosé. Reserver immediatement. Conserver le jus de la poele.
3 min - 4
Cuisson — Suer les aromates — Cocotte, 2 c.a.s. ghee, ajouter l'oignon rouge et l'ail. Suer 4 min jusqu'a translucide. Ne PAS colorer.
4 min - 5
Cuisson — Deglacer a la grenade — Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min. Verser la melasse de grenade avec le jus de saisie des foies (recupere dans la poele). Verser le bouillon chaud, sel, poivre.
3 min - 6
Cuisson — Cuisson vapeur — Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir. Cuire 15 min sans soulever.
15 min - 7
Finition — Assemblage final — Hors du feu, repos 8 min. Aerer le riz, disposer dans un plat large. Repartir les foies saisis tiedis dessus. Parsemer de graines de grenade fraiches, pignons toastes, persil hache.
8 min