Gyudon (牛丼 - bol de boeuf sur riz)

Mise en place — Trancher le boeuf — Si le boeuf n'est pas en tranches industrielles : congeler 20 min au congelateur, trancher au couteau bien aiguise en biais (sloping cut) en tranches de 1.5 mm. Reserver.

Sauce — Reduire la sauce — Dans une grande poele ou wok large, melanger dashi, shoyu, mirin, sake, sucre brun, gingembre rape. Porter a fremissement doux 3 min - reduire de 1/4. La sauce doit etre brillante mais encore fluide.

Cuisson — Cuire l'oignon — Ajouter les oignons en lamelles, mijoter 4 min a feu moyen-doux. Les oignons doivent se transparentiser et legerement se ramollir mais garder un peu de croquant.

Cuisson — Pocher le boeuf — Reduire le feu a TRES doux (fremissement). Ajouter le boeuf en tranches en eventail, bien etale dans la poele. Pocher 90 sec - les tranches passent du rouge au gris-rose. Remuer DELICATEMENT pour separer les tranches qui collent.

Repos — Reposer dans la sauce — Eteindre le feu, laisser reposer 2 min - le boeuf finit de cuire avec la chaleur residuelle, la sauce se reconcentre.

Riz — Servir le riz dans les bols — Pendant que le boeuf repose, repartir le riz japonais cuit dans 2 grands bols donburi (forme conique large). Le riz doit etre bien tasse mais pas compact.

Dressage — Verser le boeuf — A la louche, verser le boeuf et oignons sur le riz, en couvrant uniformement - la sauce doit imbiber le riz du dessus. Repartir equitablement la sauce.

Finition — Garnitures et oeuf — Saupoudrer oignon vert, sesame torrefie. Au centre, faire un puits, casser un oeuf cru OU deposer un jaune d'oeuf - "tama gyudon" classique. Disposer 1 c.a.s. de gingembre marine rouge sur le bord. Servir tres chaud.

Service — Manger aux baguettes — Servir avec baguettes longues. Le mangeur peut saupoudrer shichimi togarashi pour du piquant.