Dobos torta (gâteau Dobos en couches caramel)

Génoise — pâte — Monter blancs et jaunes séparément — Préchauffer le four à 200°C. Séparer 6 œufs. Blanchir au fouet les 6 jaunes avec le sucre glace + vanille grattée + sel jusqu'au ruban (5 min). En parallèle, monter les 6 blancs en neige ferme avec le sucre cristal serré progressivement. Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes pour détendre, puis le reste à la maryse délicatement. Ajouter la farine tamisée en pluie, puis le beurre fondu tiède.

Génoise — cuisson 6 disques — Cuire 6 disques de 22 cm à 200°C — Tracer 6 cercles de 22 cm sur 6 feuilles de papier sulfurisé. Étaler une couche FINE et UNIFORME de pâte (3 mm cuit, soit ~50g par disque) à la spatule coudée sur chaque cercle. Cuire 4-5 min par fournée à 200°C — la génoise doit être juste blonde, pas brune. Décoller délicatement, refroidir à plat. Reproduire 6 fois.

Crème — chocolat fondu — Faire fondre le chocolat au bain-marie — Casser le chocolat noir 70% en morceaux. Faire fondre au bain-marie à feu très doux (50°C max). Ne pas dépasser 50°C — sinon le chocolat 'tranche'. Laisser tiédir à 30°C avant de mélanger au beurre.

Crème — pâte à bombe — Battre œufs + sucre + cacao au bain-marie — Dans un cul-de-poule au bain-marie, battre au fouet les 2 œufs + sucre glace + cacao + vanille jusqu'à 60°C (mousseux et chaud). Retirer du feu et continuer de battre au robot 5 min jusqu'à refroidissement complet (mélange épais et brillant — pâte à bombe).

Crème — assemblage — Crémer le beurre et incorporer chocolat et pâte à bombe — Crémer le beurre pommade au robot 5 min jusqu'à blanchâtre et léger. Incorporer la pâte à bombe refroidie cuillère par cuillère, puis le chocolat fondu tiédi en filet. Mélanger 2 min de plus jusqu'à crème lisse, brillante, ferme. Réserver à température ambiante (pas au frais — sinon trop dure pour étaler).

Montage — Empiler 5 couches de génoise+crème, réserver le 6e disque — Sur un plat de service, déposer le 1er disque de génoise. Étaler 4 mm de crème à la spatule coudée. Reproduire 5 fois. RÉSERVER À PART le plus beau 6e disque pour le glaçage caramel. Glacer aussi les côtés du gâteau d'une fine couche de crème, presser les noisettes concassées sur les côtés.

Glaçage caramel — Cuire le caramel à 180°C et glacer le 6e disque — Beurrer une plaque ou un grand cercle métallique. Dans une casserole à fond épais, mélanger sucre + eau + jus de citron. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à caramel ambré moyen (180°C, environ 8 min). Hors feu, ajouter 20g de beurre, mélanger. VERSER IMMÉDIATEMENT sur le 6e disque de génoise posé sur la plaque beurrée. Étaler vite à la spatule — il fige en 30 secondes.

Découpe caramel SIGNATURE — Marquer les 12 parts dans le caramel encore mou — DANS LES 5 SECONDES après avoir coulé le caramel, prendre un grand couteau LISSE huilé et tracer rapidement les 12 parts triangulaires en marquant juste la surface du caramel. Le caramel doit être encore mou pour se laisser inciser sans craqueler. Laisser figer 5 min.

Assemblage final — Poser le couvercle caramel et présenter avec parts en éventail — Lorsque le caramel est complètement froid et dur (15 min), découper proprement les 12 parts caramelées au couteau le long des marques. Disposer les 12 triangles caramelés EN ÉVENTAIL au sommet du gâteau, légèrement INCLINÉS sur la tranche de la part inférieure de crème — c'est la signature visuelle du Dobos vue dans toutes les Cukrászda de Budapest depuis 1885.