Base céréale
- 2 kgbulgur fin (smid namoura ou similaire)
Laitier fermenté
- 4 llaban libanais entier
- 1 llait entier
Sel
- 100 gsel marin libanais
Équipement
- 1 pcsgrande jarre en terre cuite ou bocal en verre
- 1 pcsdrap en coton blanc
- 1
Prep — Tremper le bulgur — Mettre le bulgur fin dans une grande jarre. Ajouter 2 L de laban (la moitié) et le sel. Mélanger soigneusement à la main pour bien imprégner.
15 min - 2
Cuisson — Jour 1 — Première fermentation — Couvrir d'un linge propre (pas étanche — il faut respirer). Laisser fermenter 24h à température ambiante (idéalement 22-25°C). Le mélange gonfle légèrement.
24 min - 3
Cuisson — Jours 2-6 — Ajouts quotidiens — Chaque jour pendant 5 jours, ajouter 400 ml de laban (et 200 ml de lait si version riche). Mélanger soigneusement. Couvrir à nouveau.
5 min - 4
Cuisson — Jour 7 — Fin fermentation — Au 7e jour, le mélange a une odeur intensément acide-yaourt-céréale. Texture pâte ferme. C'est prêt pour le séchage.
1 min - 5
Cuisson — Façonner les boules — Façonner la pâte en petites boules de la taille d'une noix (3-4 cm diamètre). Disposer sur drap en coton sur une surface plane.
1h - 6
Cuisson — Sécher au soleil — Sécher au soleil 5-7 jours en retournant chaque boule 2x/jour. Rentrer la nuit (humidité = moisissure). Boules dures et craquantes = séchage terminé.
6 min - 7
Finition — Stocker en jarres — Mettre les boules sèches dans des bocaux ou jarres avec couvercle hermétique. Stocker au sec et au frais. Conservation 18-24 mois.
30 min
- Référence MO★★★★☆
- Référence ferments★★★★☆