Arroz de Tamboril

Préparation — Préparer la lotte et les gambas — Demander au poissonnier de fileter la lotte en gardant TÊTES + ARÊTES (essentielles pour le bouillon). Couper la chair en gros médaillons de 4 cm — chaque convive aura 4-5 morceaux nobles. Décortiquer les gambas en gardant TOUTES les têtes et carapaces (réserver chairs au frais). Saler légèrement la lotte, réserver couvert au frais.

Bouillon — Faire le fumet de têtes et arêtes — Dans une casserole, chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive. Faire revenir les têtes + arêtes de lotte + têtes et carapaces de gambas 5 min en remuant — elles doivent virer rouge orangé. Ajouter oignon en quartiers, laurier, mouiller avec 1,5 L d'eau et 100 ml de vin blanc. Saler. Mijoter 25 minutes à découvert. Filtrer au chinois étamine en pressant fort. Récupérer 1,2 L de fumet ambré.

Sofrito — Démarrer la base aromatique — Dans une cataplana ouverte, ou à défaut une grande sauteuse en fonte ou marmite épaisse, chauffer 80 ml d'huile d'olive Alentejana. Faire suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter ail en lamelles, tomates concassées, massa de pimentão, paprika fumé, piri-piri ENTIER. Mijoter 10 min jusqu'à concentration épaisse. Verser le vin blanc, laisser réduire 3 min.

Pré-saisie lotte — Pré-saisir les médaillons de lotte — Dans une poêle à part, chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive bien chaude. Saisir les médaillons de lotte 2 min par face (4 min total) — surtout pas plus, juste pour sceller. Réserver hors feu sur assiette chaude.

Riz — Nacrer le riz Carolino dans le sofrito — Verser le riz Carolino sec dans le sofrito frémissant. Remuer 1 minute pour enrober chaque grain — le riz devient translucide à la périphérie ('nacrer'). Cette étape est essentielle pour libération progressive de l'amidon malandrinho.

Bouillon riz — Mouiller avec le fumet ambré — Verser TOUT le fumet (1,2 L) dans la marmite avec le riz nacré. Porter à ébullition. Baisser à frémissement, cuire 12 minutes À DÉCOUVERT en remuant DOUCEMENT toutes les 3 minutes. Le riz absorbe progressivement, mais doit rester HUMIDE.

Lotte et gambas — Ajouter lotte et gambas dans la chronologie — À 12 min de cuisson du riz : ajouter les gambas décortiquées. 1 min plus tard : ajouter délicatement les médaillons de lotte pré-saisis. Couvrir 3 min — les gambas deviennent roses, la lotte finit de cuire à cœur. Total cuisson lotte dans le riz : 4 min max.

Service — Hors du feu, finir et servir en cataplana — Hors du feu, retirer le piri-piri entier et les feuilles de laurier. Vérifier liquide : doit rester généreux (HUMIDE, malandrinho), si trop sec ajouter louche de fumet réservé. Saupoudrer généreusement de coriandre fraîche hachée. Si service en cataplana : transvaser dans la cataplana en cuivre brûlante, fermer le couvercle, présenter à table. Sinon servir IMMÉDIATEMENT en grandes assiettes creuses. Quartiers de citron à part.