Schiacciata Pratese

Impasto — Pétrir la pâte — Délayer la levure dans 50ml d'eau tiède. Dans une cuve, mélanger farine et sel. Verser l'eau levurée et le reste d'eau, pétrir 8 minutes. Ajouter l'huile d'olive (40ml) en filet, continuer 4 min. Pâte lisse, souple, légèrement collante.

Lievitazione — Première levée — Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 1h30 à 26°C jusqu'à doublement. La fermentation est rapide pour conserver une mie fine (différence avec la Fiorentina qui demande 3h pour mie alvéolée).

Forma — Étaler en plaque — Huiler généreusement une plaque de 30 × 40 cm. Renverser la pâte, l'étaler avec les paumes des mains et les doigts jusqu'à couvrir toute la plaque, 1 cm d'épaisseur uniforme. Si la pâte se rétracte, attendre 5 min puis recommencer. L'épaisseur fine est SIGNATURE Pratese.

Lievitazione — Apprêt — Couvrir d'un linge légèrement humide. Apprêt 45 minutes à 24°C — gonflement modéré (50% volume), la Pratese reste relativement fine, ne doit pas devenir trop épaisse.

Cottura — Première phase cuisson — Avant d'enfourner, badigeonner la surface avec 20ml d'huile d'olive supplémentaire en faisant les "creux" (alveoli) avec les doigts. NE PAS saler encore. Enfourner à 230°C pendant 10 minutes — la pâte commence à dorer et la surface se forme.

Cottura — Saler et finir cuisson — Sortir la plaque rapidement, parsemer de sel marin grossier (cristaux visibles), remettre au four pour 8-10 minutes supplémentaires à 220°C jusqu'à coloration brun caramel uniforme et croûte craquante. Le bord doit être presque grillé.

Servizio — Servir tiède — Sortir, laisser tiédir 5 minutes. Couper en carrés de 8 × 8 cm. Servir tiède idéalement (la croûte est à son apogée). À Prato on l'accompagne de prosciutto crudo, fromage frais ou simplement nature avec un filet d'huile en plus. Variante automnale : Schiacciata con l'uva (raisins de vendange).