Bœuf Bourguignon

Marinade — Mariner la viande — Couper le bœuf en cubes de 4-5 cm. Placer dans un grand saladier avec le vin rouge, les carottes coupées en rondelles, l'ail écrasé, l'oignon et le bouquet garni. Couvrir et laisser mariner 12 heures minimum au réfrigérateur — idéalement une nuit entière.

Saisie — Dorer la viande — Égoutter la viande, sécher chaque cube soigneusement avec du papier absorbant — c'est crucial pour une belle coloration. Chauffer de l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Faire dorer les morceaux en petites quantités (ne pas surcharger la cocotte), 2-3 min par face. Réserver.

Saisie — Préparer les lardons et légumes — Dans la même cocotte, faire rissoler les lardons jusqu'à légère coloration. Ajouter l'oignon émincé et les carottes, faire suer 5 min. Saupoudrer de farine, remuer pour bien enrober — cuire 2 min pour éliminer le goût de farine crue.

Mijotage — Déglacer et assembler — Remettre la viande dans la cocotte. Si vous le souhaitez, flamber au cognac. Verser la marinade filtrée et le bouillon pour couvrir à peine la viande. Ajouter le bouquet garni. Saler modérément.

Mijotage — Cuisson lente — 3 heures — Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2h30 à 3h. La viande doit pouvoir être effilochée à la fourchette. Vérifier régulièrement le niveau de liquide. Option four : 160°C avec couvercle.

Finition — La garniture et la touche finale — 30 min avant la fin, glacer les petits oignons au beurre avec une pincée de sucre. Faire sauter les champignons séparément. Ajouter les deux dans la cocotte. Dissoudre un carré de chocolat noir dans la sauce — astuce de terrain pour l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement.

Service — Servir ou laisser reposer — Servir avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre. Parsemer de persil frais. Encore meilleur réchauffé le lendemain — prévoir la quantité en conséquence.