Foul Medames (فول مدمس)

Prep — Tremper les fèves — La veille au soir, mettre les fèves brunes dans un grand bol d'eau froide avec 1 c.a.c. de bicarbonate. Couvrir, laisser tremper 12h minimum.

Cuisson — Demarrer la cuisson lente — Egoutter les fèves, rincer abondamment. Mettre dans une grande marmite ou cocotte avec 2 l d'eau froide, ail entier en chemise, lentilles si utilisées, cumin. Porter a ebullition, ecumer la mousse.

Cuisson — Mijotage tres long — Couvrir, baisser le feu au minimum (juste un fremissement leger). Laisser mijoter 8-10h en ajoutant eau bouillante si besoin. Les fèves doivent etre TRES tendres, presque defaites, le bouillon epais et brun. NE PAS saler pendant la cuisson — le sel durcit la peau des fèves.

Cuisson — Finir et saler — En fin de cuisson, saler. Le bouillon doit etre epaissi naturellement par les fèves. Si trop liquide, ecraser quelques fèves a la fourchette pour epaissir.

Garniture — Preparer la sauce ail-citron-cumin — Au mortier, ecraser ail + sel en pate. Ajouter cumin moulu, jus de citron, huile d'olive, piment si utilise. Mélanger en sauce homogene.

Service — Dresser dans bols individuels — Verser le foul tres chaud dans bols individuels. Verser la sauce ail-citron-cumin sur le dessus. Decorer avec demi-oeufs durs, des de tomates, oignons emincees, persil cisele. Filet d'huile d'olive supplementaire.

Service — Servir avec pain baladi — Servir IMMEDIATEMENT avec pain baladi tiede pour saucer. Tradition : arracher des morceaux de pain et tremper dans le foul. Manger a la main droite.

Repos — Conservation — Le foul se conserve 3 jours au frigo, se rechauffe parfaitement. Ajouter eau si trop epais.