Pâte (tapa)
- 500 gFarine T55
- 100 gSaindoux (grasa de pella) — ou beurre
- 200 mlEau tiède salée
- 1 c.à.c.Sel fin
Farce viande
- 600 gViande de bœuf (paleron) coupée au couteau
- 3 pcsOignon blanc
- 3 pcsOignons verts (cebollas de verdeo)
- 4 c.à.s.Saindoux ou huile
Farce — épices Salta
- 2 c.à.c.Cumin moulu
- 2 c.à.c.Pimentón dulce (paprika doux)
- 1 c.à.c.Ají molido (chili moulu) — pour épice
Garniture
- 4 pcsŒufs durs
- 24 pcsOlives vertes dénoyautées
- 1
Veille - Farce — Préparer la farce et reposer 12h — Dans grande poêle : faire fondre le saindoux. Ajouter oignons blancs et verts émincés, faire suer 8 min jusqu'à transparents. Ajouter la viande coupée au couteau, cuire 5 min en remuant — viande JUSTE saisie, pas dorée. Ajouter cumin, pimentón, ají, sel. Mélanger. Couper le feu. La farce doit être HUMIDE, presque liquide (jus = âme). Laisser refroidir, puis FRIGO 12h minimum.
12 min - 2
Pâte — Préparer la pâte simple — Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu et eau tiède. Pétrir 5 min jusqu'à pâte lisse, souple, non collante. Bouler. Filmer. Repos 30 min à T° ambiante.
35 min - 3
Façonnage tapas — Étaler et découper en disques de 12 cm — Étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Découper des disques de 12 cm de diamètre (emporte-pièce ou bol). Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide pour ne pas sécher.
20 min - 4
Garnissage — Garnir les empanadas — Sortir la farce du frigo (elle a gélifié). Au centre de chaque disque : 1 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur + 1 olive. Mouiller les bords du disque à l'eau (étanchéité).
20 min - 5
Repulgue (signature) — Plier en demi-lune et faire le repulgue à 13 plis — Plier en demi-lune. Souder les bords. Le REPULGUE : pincer un bout du bord et le plier vers le centre, pincer le suivant et plier en sens inverse, et ainsi de suite — créer 13 plis successifs en zigzag (typique Salta). Au four à 220°C 18-22 min jusqu'à dorées.
30 min - 6
Cuisson — Cuire au four 18-22 min à 220°C — Préchauffer four à 220°C. Disposer empanadas sur plaque avec papier sulfurisé. Badigeonner légèrement au jaune d'œuf battu (dorure). Cuire 18-22 min jusqu'à doré profond.
18 min - 7
Service — Servir chaudes, dans serviettes — Servir CHAUDES, dans une corbeille avec serviette en tissu. Manger à la main. Mordre dans un coin pour évacuer le jus AVANT de tout croquer (sinon, jus partout sur la chemise — faux-pas argentin signalétique).