Pizza Marinara Napoletana

Massa — Pétrir la pâte (impasto) — Dissoudre la levure dans 100 ml d'eau tiède (jamais chaude). Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel. Faire un puits, verser l'eau avec la levure et le reste d'eau froide. Pétrir à la main 12-15 minutes (ou robot 8 min vitesse 2) jusqu'à obtenir une pâte LISSE, ÉLASTIQUE, légèrement collante mais détachable. Test de la fenêtre : étirer un morceau, doit faire un voile sans déchirer.

Lievitazione — Première levée (puntata) — Former une boule, la huiler légèrement, la mettre dans un grand saladier huilé. Couvrir d'un film alimentaire ou linge humide. Laisser pousser 8 heures à 22-24°C jusqu'à ce que la pâte ait DOUBLÉ de volume. Pour une maturation longue (meilleure digestibilité), faire 24h au frigo après 2h à température ambiante — la lente fermentation casse le gluten et l'amidon.

Lievitazione — Façonnage des panetti et appretto — Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 4 pâtons de 240 g chacun (selon Disciplinare AVPN). Façonner chaque pâton en boule serrée par pliages successifs (staglio). Disposer les boules espacées dans un grand bac plastique fermé ou plateau couvert. Deuxième levée (appretto) 4-6 heures à 24°C — les boules doivent doubler.

Topping — Préparer le sugo cru — Égoutter les San Marzano (garder le jus pour autre chose). Les écraser à la fourchette ou à la main dans un bol — JAMAIS au mixeur. On veut une texture grossière avec morceaux. Saler une pincée. Ajouter une cuillère d'huile d'olive. NE PAS cuire le sugo — il cuira sur la pizza au four. Émincer les gousses d'ail en lamelles fines de 2 mm.

Stesura — Étaler à la main (jamais au rouleau) — Préchauffer le four à pierre ou pizza à 250°C MAX (idéal four à bois 430-480°C). Sur le plan de travail fariné semoule, prendre un pâton, le poser sur la farine. Du bout des doigts, presser le centre vers les bords en chassant l'air vers l'extérieur (cornicione formé naturellement). Étirer à la main par le geste "schiaffo" — battre la pâte en l'air. Diamètre final 28-32 cm, centre fin 3 mm, bord 2 cm.

Topping — Garnir la pizza — Avec une louche, étaler 80 g de sugo cru en mouvement spiral du centre vers les bords (laisser 2 cm libres au cornicione). Disperser les lamelles d'ail (1 gousse/pizza) sur le sugo. Saupoudrer une grosse pincée d'origan sec calabrese. Filet généreux d'huile d'olive extra vierge en spirale par-dessus. Optionnel : pincée de sel de mer en plus.

Cottura — Enfourner à très haute température — Glisser la pizza sur la pierre brûlante avec une pelle bien farinée semoule (la semoule fait des "billes" qui glissent). Cuire 60-90 secondes au four à bois 430-480°C, ou 6-8 minutes au four ménager 250°C avec pierre. La pizza est prête quand le cornicione est bien gonflé, taché de "macchie di leopardo" (taches noires brûlées caractéristiques) et que le centre est dense mais cuit.

Service — Sortir et servir immédiatement — Sortir la pizza avec la pelle, glisser dans une assiette ronde de 33 cm. Filet d'huile d'olive extra vierge crue supplémentaire en spirale. Servir IMMÉDIATEMENT. La marinara se mange traditionnellement pliée en 4 ("a libretto" napolitain) ou avec couteau-fourchette. SANS fromage râpé ajouté (jamais). Avec une bière Peroni ou un verre de Falanghina à part.