Pâte
- 250 gFarine T55
- 100 mlEau tiède
- 30 mlHuile de tournesol
- 1 pcsŒuf entier
- 5 gSel fin
- 20 gSucre semoule (pâte)
Beurrage
- 200 gBeurre doux fondu
- 100 gSucre semoule
Garniture
- 6 pcsPommes Reine des Reinettes
- 80 gSucre semoule (pommes)
- 50 mlArmagnac VSOP
- 1 pcsVanille de Bourbon
- 1
Pâte — Pétrir la pâte — Tamiser la farine sur le plan, faire un puits. Mettre œuf, sel, sucre, huile et eau tiède au centre. Mélanger du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. Pétrir 10 minutes énergiquement jusqu'à pâte très lisse, élastique, qui claque sur le plan. C'est la pâte qui s'étirera ensuite.
12 min - 2
Repos — Repos sous bol et huile — Former une boule. La huiler légèrement. Couvrir d'un saladier retourné et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cette phase est CRUCIALE — sans repos, la pâte se déchirera à l'étirement.
1 min - 3
Garniture — Préparer les pommes — Pendant le repos, peler les pommes, retirer le trognon et les couper en lamelles fines (3 mm). Mélanger avec le sucre, l'Armagnac et les graines de vanille. Laisser macérer 30 min au frais — les pommes rendent leur jus parfumé à l'Armagnac.
35 min - 4
Étirage — Étirer la pâte sur grand drap — Fariner un drap propre de 1,5×1,5 m. Y déposer la boule de pâte. Étaler au rouleau finement, puis ÉTIRER À LA MAIN depuis le centre vers les bords avec le revers des mains. La pâte doit devenir TRANSPARENTE (papier à cigarette) sur toute la surface du drap. C'est l'étape signature.
20 min - 5
Beurrage — Beurrer et empiler les feuilles — Couper la pâte étirée en grandes feuilles de 25×25 cm. Beurrer chaque feuille au pinceau avec le beurre fondu chaud. Saupoudrer de sucre. Empiler 4-5 feuilles dans un moule à tarte de 24 cm beurré, en faisant déborder.
8 min - 6
Montage — Garnir les pommes au centre — Étaler les lamelles de pommes macérées au centre du moule sur les feuilles empilées. Bien les répartir uniformément sans surcharger. Verser le jus de macération dessus. Refermer en repliant les feuilles débordantes vers le centre, en chiffonnant légèrement pour effet "feuilles de roses".
5 min - 7
Cuisson — Cuire au four chaud — Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement le dessus des feuilles chiffonnées. Saupoudrer de sucre. Enfourner pour 35 minutes — la tourtière doit dorer profondément, le sucre caraméliser sur les arêtes des feuilles, le tout devenir croustillant et léger.
35 min - 8
Service — Servir tiède arrosée d'Armagnac — Sortir du four. Laisser tiédir 10 minutes. Au moment de servir, arroser d'1 c.à.s. d'Armagnac VSOP supplémentaire pour le parfum vif. Servir tiède en parts généreuses, idéalement avec une glace vanille. Se conserve mal — à consommer le jour même.
5 min